RU
Влияние хелатной формы цинка на структурные характеристики мармелада на основе агара

Номер: 1 (403), 2026
Страницы: 121-128
Раздел: Технология
Автор(ы): Муталлибзода Ш., Никитин И.А., Чернявская О.А., Клейн Е.Э.

Аннотация:
В связи с развитием тренда на здоровое питание актуально обогащение пищевых продуктов, в частности кондитерских изделий, биологически значимыми элементами. Перспективным функциональным ингредиентом для профилактики метаболических заболеваний является цинк и его хелатные формы. В то же время производители пищевых продуктов могут сталкиваться с технологическими трудностями, связанными с обеспечением надлежащих потребительских характеристик обогащенных изделий. Нами исследовано влияние бисглицината цинка (Zn(C2H4NO2)2) на прочность мармелада. Объектами исследования были образцы мармелада: 1 – с внесением Zn(C2H4NO2)2; 2 – с внесением Zn(C2H4NO2)2 + замена воды на вишневый сок. Контролем был мармелад из пищевого агара, изготовленный по классической рецептуре без внесения Zn(C2H4NO2)2. Установлено, что внесение цинка в хелатной форме укрепляет структуру агара за счет взаимодействия цинка с его полярными группами. Средняя прочность контрольного образца мармелада составила 6,7 Н, образца 1 – 7,3 Н (увеличение на 9%), образца 2 – 8,8 Н (увеличение на 31%). Проведенный корреляционный анализ свидетельствует о влиянии цинка на прочность мармелада (r = 0,9497, p < 0,05, R2 = 0,9019). Также выявлена значительная корреляционная зависимость между структурными характеристиками мармелада и количеством вносимого вишневого сока при замене воды (r = 0,9857, p < 0,05, R2 = 0,9716), что позволяет предположить возникновение синергетического эффекта между компонентами сока и Zn(C2H4NO2)2, вследствие которого повышается стабильность структуры. Результаты исследования демонстрируют возможность использования хелатных форм цинка для производства мармелада на основе агара с улучшенными структурными характеристиками и повышенной пищевой ценностью.

Ключевые слова: мармелад, агар, хелатная форма цинка, бисглицинат цинка, прочность мармелада, структурометр СТ-2, фортификация

EN
Influence of chelated form of zinc on the structural characteristics of agar-based marmalade

Number: 1 (403), 2026
Pages: 121-128
Section: Technology
Authors(s): Mutallibzoda Sh., Nikitin I.A., Chernyavskaya O.A., Kleyn E.E.

Annotation:
With the growing trend toward healthy eating, fortifying foods, particularly confectionery, with biologically significant elements is becoming increasingly important. Zinc and its chelated forms are promising functional ingredients for the prevention of metabolic diseases. However, food manufacturers may face technological challenges in ensuring the proper consumer characteristics of fortified products. We studied the effect of zinc bisglycinate (Zn(C2H4NO2)2) on the strength of marmalade. The study subjects were marmalade samples: 1 – with the addition of Zn(C2H4NO2)2; 2 – with the addition of Zn(C2H4NO2)2 + replacement of water with cherry juice. The control sample was food agar marmalade, prepared according to the classic recipe without the addition of Zn(C2H4NO2)2. It was found that the addition of chelated zinc strengthens the agar structure due to the interaction of zinc with its polar groups. The average strength of the control marmalade sample was 6,7 N, sample 1 – 7,3 N (an increase of 9%), and sample 2 – 8,8 N (an increase of 31%). The conducted correlation analysis indicates the influence of zinc on the strength of the marmalade (r = 0,9497, p < 0,05, R2 = 0,9019). A significant correlation was also found between the structural characteristics of the marmalade and the amount of cherry juice added when replacing water (r = 0,9857, p < 0,05, R2 = 0,9716), which suggests the occurrence of a synergistic effect between the components of the juice and Zn(C2H4NO2)2, due to which the stability of the structure increases. The results of the study demonstrate the possibility of using chelated forms of zinc for the production of agar-based marmalade with improved structural characteristics and increased nutritional value.

Keywords: marmalade, agar, chelated zinc, zinc bisglycinate, marmalade strength, structurometer ST-2, fortification

DOI: 10.26297/0579-3009.2026.1.19