RU
Моделирование рецептуры мясорастительного паштета для геродиетического питания
Номер: 1 (403), 2026Страницы: 97-102
Раздел: Технология
Автор(ы): Саранчук П.П., Запорожский А.А.
Аннотация:
Мясо и мясные продукты являются неотъемлемой частью рациона всех возрастных категорий населения, однако ассортимент мясных продуктов, в том числе паштетов, для специализированного питания пожилых людей крайне ограничен. В связи с этим актуальна разработка продуктов с геропротективными свойствами. Настоящее исследование направлено на улучшение качества жизни пожилых людей и имеет практическую значимость для пищевой промышленности и диетологии. Нами проведен анализ современных научных исследований по физиологическим особенностям стареющего организма и потребностям в питательных веществах лиц пожилого возраста с целью определения оптимального состава паштета для геродиетического питания. Для оптимизации рецептуры применяли метод математического моделирования с использованием специализированного ПО Statistica 10.0 и нейросетевое моделирование с применением программы Statistica Neural Networks 4.0. Были смоделированы следующие рецептуры паштетов: 1 – свинина : печень куриная : картофель : СО2-экстракт зеленого чая (1 : 2 : 1 : 1); 2 – мясо голубей : белково-коллагеновая эмульсия из петушиных гребней : растительное сырье : комплексный СО2-экстракт (1 : 1 : 2 : 1). Исследование окислительной стабильности готового продукта проводили путем измерения перекисного (ПЧ) и тиобарбитурового (ТБЧ) чисел. Выявлено, что в образце паштета с комплексным CO2-экстрактом на 14-е сутки при температуре хранения (4 ± 1)°С значения показателей ПЧ и ТБЧ были ниже на 22,2 и 33,3% соответственно в сравнении с образцом с СО2-экстрактом зеленого чая. По совокупности органолептических характеристик лучшим был признан образец мясорастительного паштета, изготовленный по рецептуре 2. Его энергетическая ценность составляла 273 ккал/100 г, химический состав был следующим, масс. доля, %: белки – (20 ± 0,2), жиры – 17, углеводы – (10 ± 0,5), минеральные вещества – (17 ± 0,1). Предлагаемый мясорастительный паштет функциональной направленности является перспективным продуктом для геродиетического питания и может быть рекомендован для потребления пожилому здоровому населению.
Ключевые слова: геродиетический продукт, мясной паштет, функциональное питание, питательные вещества, пищевая ценность, мясо голубей, петушиные гребни, качество жизни
EN
Modeling a formulation for a meat-vegetable pate for gerodietary nutrition
Number: 1 (403), 2026Pages: 97-102
Section: Technology
Authors(s): Saranchuk P.P., Zaporozhskiy A.A.
Annotation:
Meat and meat products are an integral part of the diet of all age categories of the population, but the range of meat products, including pates, for specialized nutrition of the elderly is extremely limited. In this regard, the development of products with geroprotective properties is relevant. This study is aimed at improving the quality of life of the elderly and has practical significance for the food industry and dietetics. We analyzed modern scientific research on the physiological characteristics of the aging body and the nutrient needs of the elderly in order to determine the optimal composition of pate for gerodietary nutrition. To optimize the recipe, we used the method of mathematical modeling using specialized software Statistica 10.0 and neural network modeling using the Statistica Neural Networks 4.0 program. The following pate recipes were modeled: 1 – pork : chicken liver : potatoes : CO2-extract of green tea (1 : 2 : 1 : 1); 2 – pigeon meat: protein-collagen emulsion from cockscombs: vegetable raw materials: complex CO2-extract (1 : 1 : 2 : 1). The oxidative stability of the finished product was studied by measuring the peroxide (PV) and thiobarbituric acid (TBA) value. It was found that in the pate sample with the complex CO2-extract on the 14th day at a storage temperature of (4 ± 1)°C, the PV and TBA values were lower by 22,2 and 33,3%, respectively, in comparison with the sample with the CO2-extract of green tea. Based on the totality of organoleptic characteristics, the sample of meat and vegetable pate made according to recipe 2 was recognized as the best. Its energy value was 273 kcal/100 g, the chemical composition was as follows, mass. share, %: proteins – (20 ± 0,2), fats – 17, carbohydrates – (10 ± 0,5), minerals – (17 ± 0,1). The proposed functional meat-vegetable pate is a promising product for gerodietetic nutrition and can be recommended for consumption by the elderly healthy population.
Keywords: herodietic product, meat pate, functional nutrition, nutritional value, pigeon meat, cockskomb, quality of life
DOI: 10.26297/0579-3009.2026.1.15