RU
Сравнительное исследование биохимических аспектов ферментации репы и белокочанной капусты

Номер: 1 (403), 2026
Страницы: 85-90
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Заворохина Н.В., Чугунова О.В., Самбуров А.М., Тарасов А.В.

Аннотация:
В рамках стратегии импортозамещения перспективным продуктом для использования в общественном питании является репа – традиционная для России овощная культура, обладающая высокой урожайностью, богатым нутриентным составом и хорошей лежкоспособностью. Однако ее применение ограничено главным образом из-за острого вкуса, обусловленного аллилизотиоцианатом (аллилгорчичное масло). Для нивелирования данного недостатка и повышения сохранности продукта возможно применение ферментации (квашения). Нами проведено сравнение репы (Brassica rapa L.) сорта Петровская-1 и белокочанной капусты (Brassica oleracea var. Capitata f. alba) сорта Слава в качестве объектов ферментации, а также оценка влияния температуры хранения на антиоксидантную активность (АОА) и органолептические свойства готовых продуктов. Установлено, что квашеная репа уступает капусте по накоплению молочной кислоты и уровню АОА, однако ферментация значительно снижает (до 62,2%) содержание аллилгорчичного масла, что приводит к смягчению специфического острого вкуса и повышению приемлемости продукта для потребителя. Дегустационный анализ подтвердил, что ферментированная репа обладает хрусткой консистенцией и сложным флейвором, сопоставимым с квашеной капустой. Для улучшения органолептических характеристик и интенсификации процесса брожения возможно добавление моркови. Доказано, что замораживание квашеных овощей при температуре (–18 ± 2)°С более предпочтительно: через 30 сут АОА репы и капусты сохранилась соответственно на 22,2 и 28,1% лучше, чем при хранении при температуре (2 ± 2)°С. Результаты исследования подтверждают возможность использования ферментированной репы в качестве альтернативного ингредиента в русской кухне и системе общественного питания, особенно в регионах с рискованным земледелием.

Ключевые слова: антиоксидантная активность, квашение, репа, аллилизотиоцианат, общественное питание

EN
Comparative study of biochemical aspects of fermentation of turnip and white cabbage

Number: 1 (403), 2026
Pages: 85-90
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): Zavorokhina N.V., Chugunova O.V., Samburov A.M., Tarasov A.V.

Annotation:
Turnips, a traditional Russian vegetable crop with high yields, rich nutritional content, and excellent shelf life, are a promising product for use in the foodservice industry within the import substitution strategy. However, their use is limited primarily by their pungent flavor, caused by allyl isothiocyanate (allyl mustard oil). Fermentation (pickled vegetables) can be used to mitigate this drawback and improve product shelf life. We compared turnips (Brassica rapa L.) of the Petrovskaya-1 variety and white cabbage (Brassica oleracea var. Capitata f. alba) of the Slava variety as fermentation subjects, and assessed the effect of storage temperature on the antioxidant activity (AOA) and organoleptic properties of the finished products. It was found that fermented turnips are inferior to cabbage in terms of lactic acid accumulation and antioxidant activity (AOA) level. However, fermentation significantly reduces the allyl mustard oil content (by up to 62,2%), which softens the specific pungent taste and increases consumer acceptability. A tasting analysis confirmed that fermented turnips have a crunchy texture and a complex flavor comparable to sauerkraut. Carrots can be added to improve the organoleptic characteristics and intensify the fermentation process. Freezing fermented vegetables at a temperature of (–18 ± 2)°C has been shown to be preferable: after 30 days, the antioxidant activity of turnips and cabbage was preserved by 22,2 and 28,1%, respectively, compared to storage at a temperature of (2 ± 2)°C. The study results confirm the potential of fermented turnips as an alternative ingredient in Russian cuisine and the public catering system, especially in regions with risky farming practices.

Keywords: antioxidant activity, fermentation, pickling, turnips, allyl isothiocyanate, catering

DOI: 10.26297/0579-3009.2026.1.13