RU
Формирование качества специализированных мучных кондитерских изделий, обогащенных продуктами переработки зерновой фасоли

Номер: 5-6 (402), 2025
Страницы: 66-72
Раздел: Технология
Автор(ы): Шамкова Н.Т., Сокол А.О., Кечин К.Я., Скибина Л.Е.

Аннотация:
Мучные кондитерские изделия (МКИ), в том числе пряники, играют важную роль в современном питании, в связи с чем перспективно формирование качества новых МКИ с улучшенным химическим составом и высокими потребительскими свойствами. Рассмотрено обогащение теста фасолевой мукой и использование пасты из фасоли в качестве начинки пряников. Объектами исследования были модельные образцы заварного пряничного теста с добавлением 10, 15 и 20% фасолевой муки взамен части пшеничной, полуфабрикаты и готовые заварные пряники. Контрольные образцы готовили по традиционной рецептуре заварных сахарно-медовых пряников. Установлено, что добавление фасолевой муки снижало водопоглотительную способность теста, время его образования и устойчивости. При увеличении добавки фасолевой муки с 10 до 20% показатель общей деформации теста увеличивался на 9,26%, пластической – на 22,23%, а упругой – уменьшался на 22,11%, что коррелировало с органолептическими показателями готовых пряников. Выявлено оптимальное количестве фасолевой муки для обогащения пряников – 10%, дальнейшее увеличение количества приводило к недопустимым изменениям структуры готовых изделий. Уточнена технология приготовления заварных пряников с начинкой из фасоли, обеспечивающая формирование высоких качественных показателей. В разработанных пряниках с пастой из фасоли содержание белка увеличивалось на 60%, жира – уменьшалось на 42,22% по сравнению с контролем. Обоснована целесообразность хранения заварных пряников с пастой из фасоли до 72 ч при температуре 6–8°С. Результаты настоящего исследования перспективны для разработки эффективных технологических решений по применению продуктов переработки зерновой фасоли в производстве специализированных МКИ, что позволит снизить производственные затраты и зависимость от поставщиков ввозимых ингредиентов.

Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, заварные пряники, фасолевая мука, паста из фасоли, реологические свойства, органолептическая оценка, пищевая ценность, качество

EN
Formation of the quality of specialized flour confectionery products enriched with processed grain bean products

Number: 5-6 (402), 2025
Pages: 66-72
Section: Technology
Authors(s): Shamkova N.T., Sokol A.O., Kechin K.Ya., Skibina L.E.

Annotation:
Flour confectionery products (FCP), including gingerbread, play a vital role in the modern diet, making it promising to develop new FCPs with improved chemical composition and high consumer properties. This article examines the enrichment of dough with bean flour and the use of bean paste as a gingerbread filling. The study included model samples of choux pastry gingerbread dough with the addition of 10, 15, and 20% bean flour in place of some wheat flour, semi-finished products, and finished choux pastry gingerbread. Control samples were prepared using a traditional recipe for choux pastry with sugar and honey. It was found that the addition of bean flour reduced the dough’s water absorption capacity, its formation time, and its stability. Increasing the bean flour addition from 10 to 20% resulted in a 9,26% increase in overall dough deformation, a 22,23% increase in plastic deformation, and a 22,11% decrease in elastic deformation, which correlated with the organoleptic properties of the finished gingerbread. The optimal amount of bean flour for enriching gingerbread was determined to be 10%; further increases resulted in unacceptable changes in the structure of the finished product. A technology for preparing choux pastry with bean filling was refined, ensuring the formation of high quality indicators. In the developed gingerbread with bean paste, the protein content increased by 60%, and the fat content decreased by 42,22% compared to the control. The feasibility of storing choux pastry with bean paste for up to 72 hours at a temperature 6–8°C was substantiated. The results of this study are promising for the development of effective technological solutions for the use of processed grain bean products in the production of specialized bakery products, which will reduce production costs and dependence on suppliers of imported ingredients.

Keywords: flour confectionery, custard cakes, bean flour, bean paste, rheological properties, organoleptic evaluation, nutritional value, quality

DOI: 10.26297/0579-3009.2025.5-6.9