RU
Анализ нутриентного профиля яблочной клетчатки из вторичных сырьевых ресурсов

Номер: 5-6 (402), 2025
Страницы: 44-50
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Донченко Л.В., Лукьяненко М.В., Соболь И.В., Белоусова А.И.

Аннотация:
В контексте устойчивого управления ресурсами и минимизации экологического следа промышленных технологий актуален всесторонний анализ функциональных возможностей вторичного сырья, образующегося при производстве яблочных фрипсов. Нами проведена кислотная обработка вторичного яблочного сырья, полученного при производстве фрипсов на предприятии ООО «Биодинамика», 0,1%-м раствором лимонной кислоты при температуре 70°С с соотношением твердой и жидкой фаз 1 : 2 в течение 1 ч с последующей гомогенизацией и сушкой при t = 40–45°С для получения порошка яблочной клетчатки. Определение фракционного и моносахаридного состава пищевых волокон осуществляли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), содержания фенольных соединений – спектрофотометрическим методом Фолина–Чокальтеу, профилей флавоноидов – методом ВЭЖХ, массовой доли сырой клетчатки – методом Геннесберга и Штомана. Антирадикальную активность определяли спектрофотометрически с использованием свободного радикала 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила (DPPH) при λ = 517 нм. По результатам исследований установлен нутриентный профиль полученной яблочной клетчатки. Так, содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон составило 13,7 и 36,8% соответственно, полифенольных соединений – 270,5 мг/100 г, в том числе хлорогеновой кислоты – 19,7 мг/100 г. Выявлено 12 аминокислот, из них 7 незаменимых (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, фенилаланин). Антирадикальная активность яблочной клетчатки составила (16,12 ± 0,17)%, пребиотический индекс – 1,8. Разработанный функциональный ингредиент характеризуется низкой калорийностью (~200 ккал/100 г) и высокой водоудерживающей способностью (4,5 г воды на 1 г сухого вещества), за счет чего перспективен для использования в различных областях пищевой промышленности и нутрициологии.

Ключевые слова: пищевые волокна, яблочная клетчатка, пектиновые вещества, фенольные соединения, пребиотические свойства, антиоксидантная активность

EN
Analysis of the nutrient profile of apple fiber from secondary raw materials

Number: 5-6 (402), 2025
Pages: 44-50
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): Donchenko L.V., Lukyanenko M.V., Sobol I.V., Belousova A.I.

Annotation:
In the context of sustainable resource management and minimizing the ecological footprint of industrial technologies, a comprehensive analysis of the functional capabilities of secondary raw materials generated during the production of apple frips is relevant. We acid-treated secondary apple raw materials obtained during the production of frips at «Biodinamika» LLC with a 0,1% citric acid solution at a temperature of 70°C with a solid-to-liquid ratio of 1 : 2 for 1 hour, followed by homogenization and drying at t = 40–45°C to obtain apple fiber powder. The fractional and monosaccharide composition of dietary fiber was determined by high-performance liquid chromatography (HPLC), the content of phenolic compounds was determined by the Folin–Ciocalteu spectrophotometric method, flavonoid profiles were determined by HPLC, and the mass fraction of crude fiber was determined by the Hennesberg–Stoman method. Antiradical activity was determined spectrophotometrically using the free radical 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) at λ = 517 nm. Based on the research results, the nutrient profile of the obtained apple fiber was established. Thus, the content of soluble and insoluble dietary fiber was 13,7 and 36,8%, respectively, polyphenolic compounds – 270,5 mg/100 g, including chlorogenic acid – 19,7 mg/100 g. 12 amino acids were identified, including 7 essential (valine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, threonine, phenylalanine). The antiradical activity of apple fiber was (16,12 ± 0,17)%, the prebiotic index was 1,8. The developed functional ingredient is characterized by low caloric content (~200 kcal/100 g) and high water-holding capacity (4,5 g of water per 1 g of dry matter), making it promising for use in various areas of the food industry and nutrition.

Keywords: dietary fiber, apple fiber, pectin substances, phenolic compounds, prebiotic properties, antioxidant activity

DOI: 10.26297/0579-3009.2025.5-6.6