RU
Анализ факторов образования сложныхэфиров монохлорпропандиолов в подсолнечных маслах
Номер: 5-6 (402), 2025Страницы: 32-38
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Бутина Е.А., Прокопьева Н.С., Безрукова О.В., Ильинова С.А.
Аннотация:
Проведен анализ факторов образования и накопления технологических контаминантов – сложных эфиров монохлорпропандиолов (МХПД) в подсолнечных маслах. Актуальность исследования обусловлена недостаточной изученностью особенностей механизма образования сложных эфиров МХПД в маслах, получаемых из семян масличных растений, в том числе из подсолнечника. Установлено, что в подсолнечных маслах 2025 г. в среднем более чем в 2 раза ниже содержание сложных эфиров глицидола и значительно выше содержание 3-МХПД и 2-МХПД по сравнению с образцами 2024 г. Выявлено, что уровень содержания ДАГ в образцах нерафинированных подсолнечных масел после их темперирования при температуре 240°С в течение 40 мин практически не влияет на образование и накопление сложных эфиров МХПД, что подтверждает представления об отсутствии их превалирующей роли в качестве прекурсора этих контаминантов. Показано, что при возрастании источников хлора (гексахлорциклогексан) в маслах при темперировании увеличивалось содержание 2-МХПД и 3-МХПД. Образование сложных эфиров МХПД начиналось при температуре свыше 180°С, проходило этап интенсификации при дальнейшем нагревании до 230°С, после чего количество сложных эфиров значимо не изменялось. Продолжительность теплового воздействия в аналогичном диапазоне температур при варьировании времени от 30 до 300 мин практически не оказывала влияния на уровень накопления сложных эфиров МХПД. Выполненные исследования показали, что процессы образования и накопления сложных эфиров МХПД, в отличие от глицидиловых эфиров, являются более сложными и многофакторными. Данный факт определяет необходимость разработки и использования отдельных подходов и технических решений, препятствующих образованию этих веществ в подсолнечных маслах.
Ключевые слова: монохлорпропандиолы, сложные эфиры, прекурсоры, механизмы образования, химические реакции, инициирующие факторы
EN
Analysis of factors of formation of monochloropranediols esters in sunflower oils
Number: 5-6 (402), 2025Pages: 32-38
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): Butina E.A., Prokopeva N.S., Bezrukova O.V., Ilinova S.A.
Annotation:
An analysis of the factors responsible for the formation and accumulation of process contaminants – monochloropropanediol esters (MCPD) – in sunflower oils was conducted. The relevance of the study is due to the insufficient understanding of the mechanism of MCPD ester formation in oils obtained from oilseeds, including sunflower. It was found that sunflower oils from the 2025 vintage had, on average, more than two times lower glycidol ester content and significantly higher 3-MCPD and 2-MCPD content compared to 2024 samples. It was revealed that the DAG content in unrefined sunflower oil samples after tempering at 240°C for 40 minutes had virtually no effect on the formation and accumulation of MCPD esters, confirming the notion that they do not play a predominant role as a precursor of these contaminants. It was shown that with increasing chlorine sources (hexachlorocyclohexane) in oils during tempering, the content of 2-MCPD and 3-MCPD increased. The formation of MCPD esters began at temperatures above 180°C and intensified with further heating to 230°C, after which the amount of esters did not change significantly. Thermal exposure in a similar temperature range, varying from 30 to 300 minutes, had virtually no effect on the level of MCPD ester accumulation. The studies showed that the processes of MCPD ester formation and accumulation, unlike glycidyl esters, are more complex and multifactorial. This fact determines the need to develop and use specific approaches and technical solutions to prevent the formation of these substances in sunflower oils.
Keywords: monochloropropanediols, esters, precursors, formation mechanisms, chemical reactions, initiating factors
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.5-6.4