RU
Исследование качества овсяного печенья, обогащенного вторичным продуктом переработки гороха

Номер: 5-6 (402), 2025
Страницы: 111-115
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): Алёхина Н.Н., Пономарёва Е.И., Нартова В.Н.

Аннотация:
При переработке зернобобовых культур образуются побочные продукты, содержащие белок, пищевые волокна, антиоксиданты, витамины, минералы и другие БАВ, оказывающие положительное влияние на здоровье человека. Поэтому данные вторичные продукты могут быть использованы для обогащения продуктов питания. Нами исследовано влияние муки из дробленого гороха на качество овсяного печенья. Объектом исследования были 3 опытных образца овсяного печенья с добавлением муки из дробленого гороха в количестве 15, 30 и 45% взамен части пшеничной муки высшего сорта. Контролем служил образец овсяного печенья без добавок. В задачи работы входило: подбор оптимальной дозировки обогатителя посредством органолептической оценки образцов, исследование их физико-химических показателей качества (намокаемость, щелочность, активности воды) и содержания макронутриентов, а также расчет степени удовлетворения суточной потребности при потреблении разработанного изделия и его энергетической ценности. В образцах печенья с 30 и 45% обогатителя отмечено ухудшение органолептических показателей вследствие наличия горохового привкуса и запаха, однако показатели намокаемости и щелочности с увеличением дозировки обогатителя улучшались. По итогам органолептической оценки установлена оптимальная дозировка добавки муки из дробленого гороха – 15%. Образец с добавкой 15% обогатителя в процессе хранения (2 мес) имел более низкие показатели активности воды, чем контрольный образец. Содержание белка и пищевых волокон в образце с 15%-й добавкой обогатителя было соответственно на 19,4 и 39,5% выше, а количество усвояемых углеводов на 15,9% ниже, чем в образце печенья без добавок. Употребление 100 г овсяного печенья, обогащенного мукой из дробленого гороха, позволяет обеспечить степень удовлетворения суточной потребности в белке на 9,4%, в пищевых волокнах – на 10,8%. Разработанное изделие обладает более низкой энергетической ценностью по сравнению с контролем (1746 против 1880 кДж/100 г изделия).

Ключевые слова: побочный продукт, мука из дробленого гороха, показатели качества овсяного печенья, снижение энергетической ценности мучных изделий, обогащение продукта

EN
Study of the quality of oatmeal biscuits enriched by a secondary product of pea processing

Number: 5-6 (402), 2025
Pages: 111-115
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): Alekhina N.N., Ponomareva E.I., Nartova V.N.

Annotation:
The processing of legumes produces by-products containing protein, dietary fiber, antioxidants, vitamins, minerals, and other biologically active substances that have a positive impact on human health. Therefore, these by-products can be used to fortify food products. We investigated the effect of crushed pea flour on the quality of oatmeal biscuits. The study involved three experimental oatmeal biscuits samples containing crushed pea flour at levels of 15, 30, and 45%, replacing some of the premium wheat flour. A sample of oatmeal biscuits without any additives served as a control. The objectives of the study included: selecting the optimal fortifier dosage through organoleptic evaluation of the samples, studying their physicochemical quality indicators (wetting, alkalinity, water activity) and macronutrient content, and calculating the degree to which the developed product satisfies the daily requirement and its energy value. In the cookie samples with 30 and 45% fortifier, a deterioration in organoleptic properties was noted due to the presence of a pea flavor and odor, however, the wettability and alkalinity parameters improved with an increase in the fortifier dosage. Based on the results of the organoleptic evaluation, the optimal dosage of the crushed pea flour additive was established – 15%. The sample with the addition of 15% fortifier during storage (2 months) had lower water activity indices than the control sample. The protein and dietary fiber content in the sample with the 15% fortifier addition was 19,4 and 39,5% higher, respectively, and the amount of digestible carbohydrates was 15,9% lower than in the cookie sample without additives. Consuming 100 g of oatmeal biscuits enriched with crushed pea flour allows for the satisfaction of the daily requirement for protein by 9,4%, and for dietary fiber – by 10,8%. The developed product has a lower energy value compared to the control (1746 versus 1880 kJ/100 g).

Keywords: by-product, crushed pea flour, quality indicators of oatmeal cookies, reduction of energy value of flour products, product enrichment

DOI: 10.26297/0579-3009.2025.5-6.17