RU
Влияние физических методов обеззараживания на сохранность биологически активных соединений в растительном сырье
Номер: 5-6 (402), 2025Страницы: 88-94
Раздел: Технология
Автор(ы): Нициевская К.Н., Станкевич С.В., Бородай Е.В., Онищенко И.С.
Аннотация:
В плодах и вегетативных частях рябины красной содержатся биологически активные соединения, которые используют для обогащения продуктов питания. Для сохранности растительного сырья применяют различные обеззараживающие методы, в том числе физические, которые влияют не только на микробную составляющую, но и на химический состав самого сырья. Нами исследовано влияние озонирования, ультрафиолетовой, бактерицидной, инфракрасной и высокотемпературной обработок на сохранность биологически активных соединений растительного сырья. Объектом исследования были высушенные вегетативные части (листья и ветки (плодоножки)) и плоды рябины красной сорта Невежинская. Листья и ветки подвергали естественной сушке, плоды – конвективной до содержания влаги в конечном продукте (6,0 ± 1,0)%. Затем образцы сырья измельчали, разделяли на фракции и после подготовки проб определяли содержание дубильных веществ, гидроксикоричных кислот, флавоноидов и каротиноидных и хлорофилловых фракций с использованием колориметра фотоэлектирического КФК-2. Установлено, что максимальное содержание дубильных веществ в образцах веток и плодов рябины красной, а также гидроксикоричных кислот в образцах сырья из вегетативных частей этого растения было после высокотемпературной обработки при 120°C. После ИФ-обработки при 60°С в течение 20 мин наибольшее содержание гидроксикоричных кислот, каротиноидных фракций и флавоноидов было в образцах плодов рябины, причем показатели во всех трех образцах превосходили аналогичные показатели контрольного образца: для гидроксикоричных кислот – на 28%, для каротиноидных фракций и флавоноидов – в 4 и 6 раз соответственно. Увеличению выхода флавоноидов в высушенных плодах и вегетативных частях рябины красной при извлечении ацетоном способствовали все исследованные виды обеззараживающей обработки. Содержание хлорофилла, установленное только в образцах сушеных листьев, существенно снижалось после любой обработки (от 1,6 до 4,7 раза), а при инфракрасной – приближалось к нулю. Сохранность фенольных соединений и биохромов в образцах высушенного сырья рябины красной после проведения обеззараживающей обработки позволяет использовать данное растительное сырье в качестве функциональных ингредиентов при разработке пищевой продукции.
Ключевые слова: плоды и вегетативные части рябины красной; источник биологически активных соединений; обеззараживание высушенного растительного сырья; озонирование, бактерицидная, ультрафиолетовая, высокотемпературная и инфракрасная обработка
EN
Influence of physical disinfection methods on the preservation of biologically active compounds in plant raw materials
Number: 5-6 (402), 2025Pages: 88-94
Section: Technology
Authors(s): Nitsievskaya K.N., Stankevich S.V., Boroday E.V., Onishchenko I.S.
Annotation:
The fruits and vegetative parts of the red rowan tree contain biologically active compounds that are used to enrich food products. Various disinfection methods, including physical ones, are used to preserve plant materials. These methods affect not only the microbial component but also the chemical composition of the raw material itself. We studied the effects of ozonation, ultraviolet, bactericidal, infrared, and high-temperature treatments on the preservation of biologically active compounds in plant materials. The study subjects were dried vegetative parts (leaves and branches (peduncles)) and fruits of the red rowan tree variety Nevezhinskaya. The leaves and branches were air-dried, and the fruits were convective-dried to a moisture content of (6,0 ± 1,0)% in the final product. The raw material samples were then crushed, separated into fractions, and, after sample preparation, the contents of tannins, hydroxycinnamic acids, flavonoids, and carotenoid and chlorophyll fractions were determined using a KFK-2 photoelectric colorimeter. It was found that the maximum content of tannins in samples of red rowan twigs and fruits, as well as hydroxycinnamic acids in samples of raw materials from the vegetative parts of this plant, occurred after high-temperature treatment at 120°C. After IF treatment at 60°C for 20 min, the highest content of hydroxycinnamic acids, carotenoid fractions, and flavonoids was found in rowan fruit samples, with the values in all three samples exceeding those of the control sample: for hydroxycinnamic acids – by 28%, for carotenoid fractions and flavonoids – by 4 and 6 times respectively. All studied disinfection treatments increased the yield of flavonoids in dried red rowan berries and vegetative parts extracted with acetone. Chlorophyll content, found only in dried leaf samples, decreased significantly after any treatment (from 1,6 to 4,7 times), and approached zero after infrared treatment. The preservation of phenolic compounds and biochromes in dried red rowan berries after disinfection treatment allows these plant materials to be used as functional ingredients in food product development.
Keywords: red rowan berries and vegetative parts; source of biologically active compounds; disinfection of dried plant materials; ozonation; bactericidal, ultraviolet, high-temperature, and infrared treatments
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.5-6.13