RU
Белковые снеки, обогащенные пищевыми волокнами, для питания спортсменов
Номер: 5-6 (402), 2025Страницы: 82-87
Раздел: Технология
Автор(ы): Франченко Е.С., Тамова М.Ю., Джум Т.А., Джабоева А.С.
Аннотация:
В условиях динамичного развития индустрии здорового и функционального питания растет потребность в продуктах, сочетающих высокую пищевую ценность и удобство употребления. Белковые снеки, как компактные закуски с повышенным содержанием белка и пищевых волокон, являются примером таких продуктов. Основное их назначение – быстрое восстановление сил после физических нагрузок и поддержание оптимального обмена веществ, что необходимо при организации питания спортсменов. В ходе настоящего исследования разработаны и обоснованы три варианта рецептуры белковых снеков, включающей концентрат сывороточного белка, и в различных пропорциях сироп топинамбура, овсяные хлопья, миндаль и какао-порошок. Установлено, что содержание белка в готовых изделиях, полученных по разработанной рецептуре и технологии, почти в два раза выше, чем в контрольном образце. Опытные образцы снеков в зависимости от варианта рецептуры на 19–86% превосходят контрольный образец по содержанию пищевых волокон, в них уменьшено количество жира и углеводов. Потребление одного батончика (25 г) обеспечивает степень удовлетворения суточной потребности в белке на 29,4%, пищевых волокнах – в зависимости от варианта рецептуры на 21,5–33,5%. Разработанные высокопротеиновые снеки имеют высокие органолептические показатели качества и могут храниться при температуре 18–20°С и влажности не более 65% в течение 7 сут. Разработанное изделие позволяет расширить ассортимент функциональных белковых снеков для спортсменов, преодолеть зависимость от импортных протеиновых концентратов и вкусоароматических добавок, что отвечает принципам локализации производства.
Ключевые слова: белковый снек, пищевые волокна, сироп топинамбура, концентрат сывороточного белка, спортивное питание
EN
Fiber-enriched protein snacks for athletes
Number: 5-6 (402), 2025Pages: 82-87
Section: Technology
Authors(s): Franchenko E.S., Tamova M.Yu., Dzhum T.A., Dzhaboeva A.S.
Annotation:
With the dynamic development of the healthy and functional food industry, consumer demand for products that combine high nutritional value and ease of consumption is growing. Protein snacks, as compact snacks with increased protein and dietary fiber content, are an example of such products. Their primary purpose is to quickly restore strength after physical activity and maintain optimal metabolism, which is essential for athletes’ nutrition. In this study, three protein snack recipes were developed and validated, including whey protein concentrate and varying proportions of Jerusalem artichoke syrup, oatmeal, almonds, and cocoa powder. It was found that the protein content of finished products produced using the developed recipe and technology was almost twice that of the control sample. Depending on the recipe, the test snack samples exceeded the control sample in dietary fiber content by 19–86% and contained reduced amounts of fat and carbohydrates. Consuming one bar (25 g) satisfies 29,4% of the daily protein requirement and 21,5–33,5% of the dietary fiber requirement, depending on the recipe. The developed high-protein snacks have excellent organoleptic quality and can be stored at a temperature of 18–20°C and humidity no higher than 65% for 7 days. This product expands the range of functional protein snacks for athletes, eliminating dependence on imported protein concentrates and flavor additives, thereby adhering to the principles of localized production.
Keywords: protein snack, dietary fiber, Jerusalem artichoke syrup, whey protein concentrate, sports nutrition
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.5-6.12