RU
Применение трепанга сушеного в технологии зефира
Номер: 5-6 (402), 2025Страницы: 77-81
Раздел: Технология
Автор(ы): Клочкова И.С., Масленникова Е.В.
Аннотация:
В последнее время популярность приобретают кондитерские изделия, в том числе пастильные, с добавлением различных функциональных компонентов. Дальневосточный трепанг – перспективный гидробионт, богатый тритерпеновыми гликозидами. В этой связи разработка новых видов пастильных изделий с гидробионтами является актуальной. Нами разработана рецептура и технология зефира с добавлением трепанга сушеного. Зефир производили по классической технологии, в которой трепанг добавляли на этапе приготовления зефирной массы. Экспериментально установлено предельно допустимое содержание трепанга в рецептуре – 0,6% от общей массы сырья, дальнейшее увеличение нецелесообразно, поскольку приводило к значительному ухудшению органолептических показателей качества готовых изделий. Общая кислотность опытного образца зефира составила 2,3 град., массовая доля влаги – 17%, массовая доля фруктового сырья – 17%, содержание тритерпеновых гликозидов – 0,106 мг/100 г. Выявлено, что добавление трепанга снизило адгезивность на 73%, прочность и соответствующую ей твердость – на 31 и 26% соответственно, а также увеличило деформацию твердости на 52%. Это положительно сказалось на консистенции готовых изделий за счет приобретения более нежной структуры. Также из-за уменьшения адгезивности зефирная масса меньше прилипала к оборудованию, что облегчило технологический процесс и снизило потери при производстве. Энергетическая ценность разработанного зефира составила 323 ккал/100 г, срок годности – 50 сут при относительной влажности 75% и температуре не выше 18°C. Новый вид зефира может быть рекомендован для потребления взрослому населению России.
Ключевые слова: кондитерские изделия, зефир, трепанг, гидробионты, трепанг сушеный, показатели качества, реологические свойства, органолептические показатели, консистенция, структура
EN
Use of dried trepang in marshmallow technology
Number: 5-6 (402), 2025Pages: 77-81
Section: Technology
Authors(s): Klochkova I.S., Maslennikova E.V.
Annotation:
Confectionery products, including marshmallows, with the addition of various functional ingredients have recently gained popularity. Far Eastern sea cucumber is a promising aquatic organism rich in triterpene glycosides. Therefore, the development of new types of marshmallow products with aquatic organisms is relevant. We have developed a recipe and technology for marshmallows with the addition of dried sea cucumber. The marshmallows were produced using a traditional method, in which the sea cucumber was added during the marshmallow mass preparation stage. Experiments have established the maximum permissible sea cucumber content in the recipe at 0,6% of the total raw material weight. Further increases are not advisable, as they would significantly degrade the organoleptic properties of the finished products. The total acidity of the experimental marshmallow sample was 2,3 degrees, the moisture content was 17%, the fruit content was 17%, and the triterpene glycoside content was 0,106 mg/100 g. It was found that the addition of sea cucumber reduced adhesiveness by 73%, strength and corresponding hardness by 31% and 26%, respectively, and increased hardness deformation by 52%. This positively impacted the consistency of the finished product by creating a more delicate texture. Also, due to the reduced adhesiveness, the marshmallow mass adhered less to equipment, simplifying the manufacturing process and reducing production losses. The energy value of the developed marshmallow was 323 kcal/100 g, and the shelf life was 50 days at a relative humidity of 75% and a temperature no higher than 18°C. A new type of marshmallow can be recommended for consumption by the adult population of Russia.
Keywords: confectionery, marshmallow, trepang, hydrobionts, dried trepang, quality indicators, rheological properties, organoleptic characteristics, consistency, structure
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.5-6.11