RU
Влияние СВЧ-стерилизации и вакуумирования плодов абрикоса на пищевую ценность и микробиологическую безопасность консервированной продукции
Номер: 5-6 (402), 2025Страницы: 73-76
Раздел: Технология
Автор(ы): Демирова А.Ф., Ахмедов М.Э., Росляков Ю.Ф., Ярахмедова Д.А.
Аннотация:
Консервированные продукты играют важную роль в обеспечении сбалансированного питания населения страны в течение всего года. К одним из самых ценных среди косточковых, имеющих гармоничный аромат и высокую пищевую ценность плодов, относятся абрикосы, основной зоной выращивания которых в Российской Федерации является Республика Дагестан. Цель настоящей работы – определить влияние СВЧ-пастеризации и вакуумной обработки консервируемого сырья на пищевую ценность и микробиологическую безопасность готовой продукции. Объектом исследования были плоды абрикоса сорта Унцукульский поздний, характеризующиеся приемлемым для консервирования содержанием сухих веществ, сахаров и витамина С. Определен новый высокотемпературный режим ступенчатой стерилизации абрикосового компота в стеклобанке вместимостью 0,5 литра с использованием ранее разработанного аппарата открытого типа для СВЧ-пастеризации и вакуумной обработки консервируемого растительного сырья. Установлено, что СВЧ-обработка полностью подавляет поверхностную микрофлору плодов абрикоса, что способствует повышению эффекта последующего стерилизационного процесса. Содержание витамина С в плодах абрикоса после стерилизации по новому режиму с использованием СВЧ-пастеризации и вакуумной обработки, позволившей сократить тепловое воздействие на продукт на 23 мин, составило 4,8 мг%, что на 2,3 мг% выше, чем аналогичный показатель при стерилизации без СВЧ-воздействия и вакуумной обработки. Результаты исследования представляют практический интерес для реализации на предприятиях по переработке растительного сырья.
Ключевые слова: химический состав плодов абрикоса, стерилизация плодоовощных консервов, вакуумирование, пищевая ценность, потребительские свойства
EN
Influence of microwave sterilization and vacuuming of apricot fruits on the nutritional value and microbiological safety of canned products
Number: 5-6 (402), 2025Pages: 73-76
Section: Technology
Authors(s): Demirova A.F., Akhmedov M.E., Roslyakov Yu.F., Yarakhmedova D.A.
Annotation:
Canned foods play a vital role in ensuring a balanced diet for the country’s population throughout the year. Apricots, primarily grown in the Republic of Dagestan in the Russian Federation and possessing a harmonious aroma and high nutritional value, are among the most valuable stone fruits. The aim of this study was to determine the effect of microwave pasteurization and vacuum processing of canned raw materials on the nutritional value and microbiological safety of the finished product. The study focused on the Untsukulskiy pozdniy apricot variety, characterized by dry matter, sugar, and vitamin C content acceptable for canning. A new high-temperature, stepwise sterilization regime for apricot compote in a 0,5-liter glass jar was developed using a previously developed open-type apparatus for microwave pasteurization and vacuum processing of canned plant materials. Microwave treatment was found to completely suppress the surface microflora of apricots, which enhances the effectiveness of the subsequent sterilization process. The vitamin C content of apricots after sterilization using a new method involving microwave pasteurization and vacuum treatment, which reduced the heat exposure to the product by 23 minutes, was 4,8 mg%, which is 2,3 mg% higher than the same value for sterilization without microwave and vacuum treatment. The study results are of practical interest for implementation in plant processing plants.
Keywords: chemical composition of apricots, sterilization of fruit and vegetable preserves, vacuum treatment, nutritional value, consumer properties
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.5-6.10