RU
Влияние способа предварительной обработки дубовой клепки, используемой для выдержки винных дистиллятов, на их физико-химические показатели
Номер: 4 (401), 2025Страницы: 66-72
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Резниченко К.В., Прах А.В., Антоненко О.П.
Аннотация:
В настоящее время актуален поиск альтернативных методов выдержки дистиллятов, поскольку традиционный процесс выдержки в деревянных бочках требует значительных временных и финансовых затрат. Выдержка в емкостях из инертных материалов с применением дубовой клепки, использование новых пород древесины, различные термические воздействия на клепку или щепу являются перспективными направлениями исследований. Изучено воздействие различных методов подготовки дубовой древесины на химический состав и органолептические качества выдержанных винных дистиллятов. Опытные образцы были классифицированы по методам подготовки древесины: атмосферная сушка различной продолжительности, обжиг с разной интенсивностью, выдержка в красном вине, вымачивание в холодной воде и использование альтернативного вида древесины (акации). Установлено, что увеличение продолжительности атмосферной сушки до 7 лет влияет на накопление ароматических альдегидов (конифериловый, ванилин и сиреневый) и повышает их концентрацию на 10–20%. Обжиг древесины приводит к значительному росту содержания фурановых соединений, таких как фурфурол и его производные, а также усиливает формирование ароматических альдегидов, при этом концентрация дубильных веществ снижается при усилении обжига. Результаты исследования позволят целенаправленно подбирать режимы обработки дубовой клепки для управления профилем созревания дистиллятов и оптимизации их качества.
Ключевые слова: винные дистилляты, дубовая древесина, атмосферная сушка, обжиг древесины, фенольные сое- динения, ароматические альдегиды, фурфурол, галловая кислота, эллаговая кислота, дубильные вещества, лигнин, красное вино, органолептическая оценка
EN
Influence of the method of pre-treatment of oak stave used for aging wine distillates on their physicochemical properties
Number: 4 (401), 2025Pages: 66-72
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): Reznichenko K.V., Prakh A.V., Antonenko O.P.
Annotation:
Currently, the search for alternative methods of aging distillates is relevant, since the traditional aging process in wooden barrels requires signif cant time and f nancial costs. Aging in containers made of inert materials using oak staves, the use of new wood species, and various thermal effects on staves or chips are promising areas of research. The effect of various oak wood preparation methods on the chemical composition and organoleptic qualities of aged wine distillates was studied. The experimental samples were classif ed by wood preparation methods: atmospheric drying of varying duration, roasting with varying intensity, aging in red wine, soaking in cold water, and the use of an alternative type of wood (acacia). It was found that increasing the duration of atmospheric drying to 7 years affects the accumulation of aromatic aldehydes (coniferyl, vanillin, and lilac) and increases their concentration by 10–20%. Wood roasting leads to a signif cant increase in the content of furan compounds, such as furfural and its derivatives, and also enhances the formation of aromatic aldehydes, while the concentration of tannins decreases with increasing roasting. The results of the study will allow targeted selection of oak stave processing modes to control the maturation prof le of distillates and optimize their quality.
Keywords: wine distillates, oak wood, atmospheric drying, wood charring, phenolic compounds, aromatic aldehydes, furfural, gallic acid, ellagic acid, tannins, lignin, red wine, organoleptic evaluation
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.4.8