RU
Исследование жирнокислотного профиля паштетов из субпродуктов цыплят-бройлеров

Номер: 4 (401), 2025
Страницы: 61-65
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Исакова Д.Б, Мусульманова М.М., Турганбаева Н.К

Аннотация:
В условиях постоянно растущей конкуренции и популяризации здорового образа жизни перспективным направлением деятельности предприятий по переработке мяса является производство паштетов функцио- нального назначения из субпродуктов цыплят-бройлеров для всех возрастных категорий. Комбинирование сырья животного и растительного происхождения позволяет получать разнообразные продукты с улучшенной консистенцией и биологической ценностью, в частности мясорастительные паштеты. Объектами исследования были образцы паштетов с различным соотношением мясного сырья (печень, сердце), концентрата сывороточных белков хайнака и вкусовых добавок. Методом газовой хроматографии были выделены 19 жирных кислот. Установлено, что среднее содержание НЖК составляло 37%, МНЖК – 30,6%, ПНЖК – 31,49%. Среди НЖК во всех образцах преобладала пальмитиновая кислота (16,178–18,018%), МНЖК – олеиновая (26,311–29,243%), ПНЖК – линолевая (25,07–30,359%). Показано, что введение муки из тыквенных семян и концентрата сывороточных белков в рецептуру способно повысить пищевую ценность паштетов за счет увеличения содержания белков и незаменимых аминокислот. Коэффициент биологической эффективности липидов имел низкое значение (<1), что указывает на необходимость совершенствования липидного компонента паштетов. Значения индексов атерогенности (<0,5) и тромбогенности (0,58–0,85) паштетов были значительно ниже допустимых величин, что свидетельствует об их диетической ценности. Таким образом, результаты анализа жирнокислотного профиля паштетов из субпродуктов цыплят-бройлеров подтверждают их функциональные свойства. Исследованные паштеты могут рассматриваться как сбалансированный источник жирных кислот, обеспечивающий организм человека необходимыми питательными веществами.

Ключевые слова: субпродукты, концентрат сывороточных белков, мука из тыквенных семян, жирные кислоты, жир- нокислотный скор, индекс качества липидов

EN
Study of fatty acid profile of pates from by-products of broiler chicken

Number: 4 (401), 2025
Pages: 61-65
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): Isakova D.B., Musulmanova M.M., Turganbaeva N.K.

Annotation:
In the conditions of constantly growing competition and popularization of a healthy lifestyle, a promising area of activity for meat processing enterprises is the production of pates from by-products of broiler chickens for functional purposes for all age categories. Combining raw materials of animal and plant origin allows obtaining a variety of products with improved consistency and biological value, in particular meat and vegetable pates. The objects of the study were samples of pates with different ratios of meat raw materials (liver, heart), whey protein concentrate hainak and f avor additives. Using gas chromatography, 19 fatty acids were isolated. It was found that the average content of SFA was 37%, MUFA – 30,6%, PUFA – 31,49%. Among the SFAs, palmitic acid (16,178–18,018%) was predominant in all samples, while oleic acid (26,311–29,243%) was the MUFA, and linoleic acid (25,07–30,359%) was the PUFA. It was shown that the introduction of pumpkin seed f our and whey protein concentrate into the recipe can improve the nutritional value of pates by increasing the content of proteins and essential amino acids. The biological eff ciency coeff cient of lipids was low (<1), indicating the need to improve the lipid component of pates. The atherogenicity (<0,5) and thrombogenicity (0,58–0,85) indices of pates were signif cantly lower than the permissible values and indicate their dietary value. Thus, the results of the analysis of the fatty acid prof le of pates from broiler chicken by-products conf rm their functional properties. The studied pates can be considered as a balanced source of fatty acids, providing the human body with essential nutrients.

Keywords: by-products, whey protein concentrate, pumpkin seed f our, fatty acids, fatty acid score, lipid quality index

DOI: 10.26297/0579-3009.2025.4.7