RU
Сравнительный анализ пищевой и биологической ценности мяса верблюда, свинины и говядины
Номер: 4 (401), 2025Страницы: 56-60
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Лебедев А.Д., Жиркова Е.В., Колобов С.В., Калачёв С.Л., Токарев П.И.
Аннотация:
Отечественное верблюдоводство может стать перспективным направлением животноводства, которое позволит использовать малопригодные для выращивания других сельскохозяйственных животных земли. Проведен сравнительный анализ пищевой и биологической ценности мяса верблюда, говядины и свинины. Исследование позволило выявить повышенную пищевую ценность верблюжьего мяса, которая обусловлена специфичным химическим составом, отличающимся небольшим количеством жира и повышенным содержанием белка по сравнению со свининой и говядиной. Мясо верблюда характеризуется высокой биологической ценностью и содержит все незаменимые аминокислоты. Минимальный скор суммы метионина и цистина в белке мяса верблюда составляет 70,29%, что превышает этот показатель в свинине на 3,8%. Сбалансированность аминокислотного состава белка мяса верблюда и говядины характеризуется высокими показателями в отличие от белка свинины. Белок говядины имеет наименьший среди исследованных образцов мяса коэффициент разбалансированности (9,97%), что указывает на лучшее соответствие идеальному аминокислотному профилю. Содержание жира в мясе верблюда составляет в среднем 6,8%, что ниже, чем в свинине и говядине. Низкое по сравнению с говядиной и свининой содержание насыщенных жирных кислот в мясе верблюда формирует его уникальный жирнокислотный профиль. Биологическая ценность белка и оптимальные пищевые характеристики мяса верблюда являются основой для маркетингового продвижения продукции из данного мясного сырья в качестве альтернативного источника красного мяса.
Ключевые слова: мясо верблюда, свинина, говядина, пищевая ценность, биологическая ценность
EN
Сomparative analysis of food and biological value of camel, pork and beef meat
Number: 4 (401), 2025Pages: 56-60
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): Lebedev A.D., Zhirkova E.V., Kolobov S.V., Kalachev S.L., Tokarev P.I.
Annotation:
Domestic camel breeding can become a promising area of animal husbandry, which will allow using lands unsuitable for raising other farm animals. A comparative analysis of the nutritional and biological value of camel meat, beef and pork was conducted. The study revealed the increased nutritional value of camel meat, which is due to its specif c chemical composition, characterized by a small amount of fat and an increased protein content compared to pork and beef. Camel meat is characterized by high biological value and contains all essential amino acids. The minimum score of the sum of methionine and cystine in camel meat protein is 70,29%, which exceeds this f gure in pork by 3,8%. The balance of the amino acid composition of camel meat and beef protein is characterized by high rates, unlike pork protein. Beef protein has the lowest imbalance coeff cient among the studied meat samples (9,97%), which indicates better compliance with the ideal amino acid prof le. The fat content of camel meat averages 6,8%, which is lower than that of pork and beef. The low content of saturated fatty acids in camel meat compared to beef and pork forms its unique fatty acid prof le. The biological value of protein and the optimal nutritional characteristics of camel meat are the basis for the marketing promotion of products made from this meat raw material as an alternative source of red meat.
Keywords: camel meat, pork, beef, nutritional value, biological value
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.4.6