RU
Перспективность использования растительных полифенолов как биологически активных нутриентов пищи
Номер: 4 (401), 2025Страницы: 22-31
Раздел: Научный обзор
Автор(ы): Журавлев Р.А., Тамова М.Ю., Нехай Б.А.
Аннотация:
При производстве специализированных продуктов питания большое внимание уделяется использованию природных биологически активных веществ с доказанным физиологическим действием. Растительные полифенолы обладают выраженным терапевтическим действием, высокой физиологической активностью и низкой токсичностью, что обусловливает возможность их использования в пищевой и фармацевтической промышленности. Существующие научные обзоры о полифенолах сосредоточены на биологической активности их отдельных классов либо механизмах взаимодействия только с одним видом нутриентов, чаще всего с белками. В данном обзоре анализируются современные исследования об источниках и свойствах фенольных соединений, механизмах их взаимодействия с пищевыми нутриентами с целью создания в дальнейшем новых физиологически активных ингредиентов с повышенной биодоступностью и целевым действием. Нами предпринята попытка преодолеть фрагментарность существующих научных обзоров о полифенолах за счет междисциплинарного подхода, интеграции химических, биохимических и технологических данных, а также систематизации информации о комплексных полифенол-нутриентных взаимодействиях. Поиск информации вели по базам данных РИНЦ, PubMed, Scopus, Web of Sciences, Science Direct и Google Scholar. Глубина поиска составила 13 лет (2013–2025 гг.). В качестве критерия отбора материалов был уровень их цитирования. Показано, что содержание фенольных веществ в разнообразном растительном сырье и структурные особенности полифенолов, определяющие их биологическую активность и свойства, а также влияющие на биодоступность и способность взаимодействовать с другими биомолекулами, обусловливают перспективность использования полифенолов как натуральных биологически активных нутриентов пищи. Установлено, что взаимодействия полифенолов с углеводами в большей степени направлены на стабилизацию физической формы или вкусовые характеристики продукта, а полифенол-белковые комплексы формируют структуры, способные усиливать физиологическое действие соединений, что важно для разработки функциональных модулей профилактического действия. Выявлены ключевые научнопрактические пробелы, препятствующие широкому внедрению комплексов на основе полифенольных веществ: нестабильность полифенолов при переработке, ограниченная предсказуемость их поведения в биологических системах и отсутствие единых технологических решений по созданию устойчивых биологически активных форм. Вследствие большой структурной вариативности фенольных соединений требуются дополнительные исследования их безопасности и пользы для здоровья человека в долгосрочной перспективе, а также взаимодействий между полифенолами и макромолекулами пищевой системы при разработке функциональных и специализированных продуктов питания.
Ключевые слова: природные биологически активные вещества, структурные особенности и свойства полифенолов, физиологически активные ингредиенты, биодоступность, взаимодействия полифенолов с пищевыми нутриентами
EN
Prospects of using plant polyphenols as biologically active food nutrients
Number: 4 (401), 2025Pages: 22-31
Section: Scientific Review
Authors(s): Zhuravlev R.A., Tamova M.Yu., Nekhay B.A.
Annotation:
In the production of specialized food products, much attention is paid to the use of natural biologically active substances with proven physiological action. Plant polyphenols have a pronounced therapeutic effect, high physiological activity and low toxicity, which determines the possibility of their use in the food and pharmaceutical industries. Existing scientif c reviews of polyphenols focus on the biological activity of their individual classes or mechanisms of interaction with only one type of nutrients, most often with proteins. This review analyzes modern studies on the sources and properties of phenolic compounds, the mechanisms of their interaction with food nutrients in order to create new physiologically active ingredients with increased bioavailability and target action in the future. We have attempted to overcome the fragmentation of existing scientif c reviews of polyphenols through an interdisciplinary approach, integration of chemical, biochemical and technological data, as well as systematization of information on complex polyphenol-nutrient interactions. The search for information was conducted in the following databases: RSCI, PubMed, Scopus, Web of Sciences, Science Direct and Google Scholar. The search depth was 13 years (2013–2025). The citation level was used as a criterion for selecting materials. It was shown that the content of phenolic substances in various plant materials and the structural features of polyphenols that determine their biological activity and properties, as well as affect bioavailability and the ability to interact with other biomolecules, determine the prospects of using polyphenols as natural biologically active food nutrients. It was found that the interactions of polyphenols with carbohydrates are largely aimed at stabilizing the physical form or taste characteristics of the product, and polyphenol-protein complexes form structures that can enhance the physiological effect of compounds, which is important for the development of functional modules for preventive action. Key scientif c and practical gaps that prevent the widespread introduction of complexes based on polyphenolic substances have been identif ed: instability of polyphenols during processing, limited predictability of their behavior in biological systems, and the lack of unif ed technological solutions for creating stable biologically active forms. Due to the large structural variability of phenolic compounds, additional studies are required on their safety and benef ts for human health in the long term, as well as interactions between polyphenols and macromolecules of the food system in the development of functional and specialized food products. Keywords: natural biologically active substances, structural features and properties of polyphenols, physiologically active ingredients, bioavailability, interactions of polyphenols with food nutrients
Keywords: The study was carried out with the f nancial support of the Russian Science Foundation and the Krasnodar Science Foundation grant № 25-16-20071 «Research and development of specialized food modules based on phenolic and protein compounds in order to obtain food products for the prevention of alimentary-dependent diseases».
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.4.2