RU
Исследование технологических и функциональных свойств свекловичного пектина, полученного с применением физического и биотехнологического методов трансформации прессованного жома
Номер: 4 (401), 2025Страницы: 146-151
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): Городецкий В.О., Котляревская Н.И., Усманов М.М.
Аннотация:
Применение физического и биотехнологического методов трансформации прессованного свекловичного жома при выделении пектина позволяет минимизировать затраты на энергию и химические реагенты, а также получить пектин с сохранением исходной молекулярной структуры, более высокой чистоты, а также с более высокими технологическими свойствами. Нами исследованы технологические и функциональные свойства свекловичного пектина (СП), полученного в лабораторных условиях по разработанной ранее технологии с применением физического и биотехнологического методов трансформации прессованного жома, для его использования в технологиях продуктов питания, в том числе функциональных. Комплексообразующую способность с ионами металлов определяли методом обратного титрования с применением в качестве реагента трилона Б для иона Pb2+ и этилендиаминтетрауксусной кислоты для ионов Fe3+ и Sn2+. Студнеобразующую способность определяли по методу Валента. Для сравнения использовали коммерческий низкоэтерифицированный яблочный пектин. Функциональные свойства СП исследовали на лабораторных животных – половозрелых нелинейных крысах. Для этого были сформированы 2 группы здоровых животных по 10 особей в каждой. Контрольная группа получала сбалансированный основной рацион и болюсы из формообразующего компонента – овсяно-ржаной муки. Опытная группа получала сбалансированный основной рацион и болюсы из овсяно-ржаной муки с добавлением 50 мг СП. Продолжительность эксперимента составила 30 дней. Биохимические исследования крови животных осуществляли через 15 и 30 дней. Установлено, что комплексообразующая способность свекловичного пектина составляет 516,0 мг Pb2+/г пектина, 662,5 мг Fe3+/г пектина и 352,0 мг Sn2+/г пектина, что соответственно на 33,0; 30,4 и 21,7% выше аналогичных показателей коммерческого низкоэтерифицированного яблочного пектина. Прочность студня СП составляет 8208,0 Па, что на 39,6% ниже прочности студня коммерческого низкоэтерифицированного яблочного пектина. Выявлены высокие функциональные свойства СП. Через 30 дней эксперимента в сыворотке крови животных опытной группы снизились содержание холестерина и глюкозы на 14,9 и 19,2% соответственно и уровень активности ферментов АлАТ и АсАТ на 15,2 и 11,8% соответственно по сравнению с аналогичными показателями контрольной группы. СП проявляет высокие антиоксидантные свойства, обеспечивая через 30 дней эксперимента снижение показателей МДА, ДК и КД в цельной крови животных опытной груп- пы на 19,2; 17,0 и 16,3% соответственно по сравнению с аналогичными показателями животных контрольной группы.
Ключевые слова: гипогликемические, гепатопротекторные и антиоксидантные функциональные свойства свекло- вичного пектина
EN
Research of technological and functional properties of beet pectin obtained by physical and biotechnological methods of transformation of pressed pump
Number: 4 (401), 2025Pages: 146-151
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): Gorodetskiy V.O., Kotlyarevskaya N.I., Usmanov M.M.
Annotation:
The use of physical and biotechnological methods for transforming pressed beet pulp during pectin extraction minimizes energy and chemical reagent costs, while also producing pectin with preserved molecular structure, higher purity, and improved technological properties. We have studied the technological and functional properties of beet pectin (BP) obtained in laboratory conditions using a previously developed technology that involves the use of physical and biotechnological methods for transforming pressed beet pulp. This pectin can be used in the production of food products, including functional foods. The complex-forming ability of pectin with metal ions was determined using the reverse titration method, which involves the use of Trilon B for Pb2+ ions and ethylenediaminetetraacetic acid for Fe3+ and Sn2+ ions. The gel-forming ability of pectin was determined using the Valent method. For comparison, commercial low-esterif ed apple pectin was used. The functional properties of BP were studied on laboratory animals – sexually mature non-linear rats. For this purpose, 2 groups of healthy animals were formed, with 10 individuals in each group. The control group received a balanced main diet and boluses from the form-forming component – oat-rye f our. The experimental group received a balanced main diet and boluses from oat-rye f our with the addition of 50 mg of BP. The experiment lasted for 30 days. Biochemical studies of animal blood were carried out after 15 and 30 days. It was found that the complex-forming ability of beet pectin is 516,0 mg Pb2+/g of pectin, 662,5 mg Fe3+/g of pectin and 352,0 mg Sn2+/g of pectin, which is respectively 33,0; 30,4 and 21,7% higher than the similar indicators of commercial low-esterif ed apple pectin. The gel strength of BP is 8208,0 Pa, which is 39,6% lower than the gel strength of commercial low-esterif ed apple pectin. BP has high functional properties. After 30 days of the experiment, the serum cholesterol and glucose levels decreased by 14,9 and 19,2%, respectively, and the activity levels of the enzymes alanine aminotransferase (ALT) and aspartate aminotransferase (AST) decreased by 15,2 and 11,8%, respectively, compared to the corresponding values in the control group. BP exhibits high antioxidant properties, reducing the levels of malondialdehyde (MDA), diene conjugates (DC), and ketodienes (KD) in the whole blood of the experimental group by 19,2; 17,0, and 16,3%, respectively, compared to the levels in the control group.
Keywords: beet pectin, complex-forming and gel-forming properties of pectin, hypocholesterolemic, hypoglycemic, hepatoprotective, and antioxidant functional properties of beet pectin
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.4.21