RU
Сравнительная оценка эффективности применения исходных и гидролизованных лецитинов в технологиях пищевых продуктов
Номер: 4 (401), 2025Страницы: 12-21
Раздел: Научный обзор
Автор(ы): Лисовая Е.В., Шахрай Т.А., Данилейко е.Р., Викторова Е.П.
Аннотация:
Расширение ассортимента продуктов питания и повышение требований к их потребительским свойствам обусловливают интерес к пищевым добавкам, характеризующимся заданными свойствами и эффективностью. Одной из таких пищевых добавок являются гидролизованные лецитины (ГЛ), проявляющие значительный эмульгирующий эффект вследствие повышенного содержания в их составе лизофосфолипидов. На российском рынке ГЛ представлены в основном производителями из Китая и Индии. Мы попытались собрать, обобщить и систематизировать опубликованные сведения об эффективности применения ГЛ в пищевых технологиях в сравнении с эффективностью исходных лецитинов для определения наиболее перспективных направлений их использования. Глубина поиска информации составила 20 лет (2005–2025 гг.). Анализ источников показал, что по сравнению с жидкими или обезжиренными лецитинами ГЛ обладают: повышенной способностью связывать белки и крахмал в пищевых системах, что обеспечивает более высокую стабильность пищевых эмульсионных систем при их термической обработке и замедление процессов черствения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; пониженной чувствительностью к изменению рН пищевой системы, что обеспечивает более высокую стабильность эмульсионных пищевых систем, имеющих низкие значениях рН; повышенной инкапсулирующей способностью, что обеспечивает более высокую эффективность включения ароматизаторов и других биоактивных веществ в пищевые системы (напитки, жевательная резинка и др.); повышенной гидрофильностью, что обеспечивает более высокую стабильность эмульсионных продуктов на растительной основе (сливок для кофе, немолочных напитков из семян овса, пшеницы и др.). Обеспечивая формирование кристаллов с большей гидрофильностью, ГЛ эффективны в технологиях низкожирных маргаринов и спредов, а также являются альтернативой жидким лецитинам в качестве агента кристаллизации какао-масла и улучшителя реологических свойств шоколадных масс. С учетом огромного потенциала ГЛ в качестве пищевых добавок необходимо проведение дальнейших исследований эффективн ости их применения в других отраслях пищевой промышленности.
Ключевые слова: лецитины в пищевой промышленности, гидролизованный лецитин, лизофосфолипиды, стабилизация эмульсий, кристаллизация жиров, замедление черствения хлеба
EN
Сomparative evaluation of the effectiveness of using original and hydrolyzed lecithins in food technology
Number: 4 (401), 2025Pages: 12-21
Section: Scientific Review
Authors(s): Lisovaya E.V., Shakhray T.A., Danileyko E.Р., Viktorova E.P.
Annotation:
The expansion of the food product range and the increasing requirements for their consumer properties have led to an increased interest in food additives with specifi c properties and effectiveness. One such food additive is hydrolyzed lecithins (HL), which exhibit a signifi cant emulsifying effect due to their high content of lysophospholipids. In the Russian market, HL is primarily produced by manufacturers from China and India. We have attempted to collect, summarize, and systematize the published information on the effectiveness of using HL in food technologies, in comparison with the effectiveness of the original lecithins, in order to determine the most promising areas for their use. The depth of the information search was 20 years (2005– 2025). Analysis of the sources showed that, compared to liquid or fat-free lecithins, HL have the following properties: increased ability to bind proteins and starch in food systems, which ensures higher stability of food emulsion systems during heat treatment and slows down the hardening process of bakery and fl our confectionery products; reduced sensitivity to changes in the pH of the food system, which ensures higher stability of emulsion food systems with low pH values; increased encapsulating capacity, which ensures higher effi ciency in incorporating fl avorings and other bioactive substances into food systems (drinks, chewing gum, etc.); increased hydrophilicity, which ensures higher stability of plant-based emulsion products (coffee creams, non-dairy beverages made from oat, wheat seeds, etc.). By providing the formation of crystals with greater hydrophilicity, HL are effective in the technologies of low-fat margarines and spreads, and also serve as an alternative to liquid lecithins as a crystallization agent of cocoa butter and an improver of rheological properties of chocolate masses. Given the huge potential of HL as food additives, it is necessary to carry out further research on the effectiveness of their application in other branches of the food industry.
Keywords: lecithins in the food industry, hydrolyzed lecithin, lysophospholipids, emulsion stabilization, fat crystallization, and bread hardening retardation
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.4.1