RU
Разработка рецептуры и оценка качественных показателей пробиотического мороженого со спирулиной
Номер: 4 (401), 2025Страницы: 112-118
Раздел: Технология
Автор(ы): Каледина М.В., Витковская В.П., Шевченко Н.П., Шемякина Д.А.
Аннотация:
На российском рынке наблюдается стабильный рост сегмента продуктов функционального питания, частью которого является мороженое. В связи с этим перспективно исследование применения функциональных ингредиентов в технологии кисломолочного мороженого. Объектами исследования были образцы мороженого с добавлением в рецептуру порошка спирулины в количестве 0,2; 0,5 и 1%. Рассмотрены процессы сквашивания молочной смеси для мороженого с использованием пробиотической закваски Lactobacillus reuteri (опыт) и йогуртовой закваски Lyobac- D YOYO (контроль). В готовом продукте оценивали тируемую кислотность, показатель взбитости и органолептические характеристики. По органолептическим показателям образцы с L. reuteri имели приятный запах и кисломолочный вкус, но жидкую консистенцию. Экспериментальным путем определены пропорции заквасок (1 : 1) и температурный оптимум сквашивания (38–39ºС), которые обеспечивают необходимую скорость ферментации и высокий уровень развития пробиотической культуры. Установлено, что внесение спирулины перед пастеризацией не угнетает рост молочнокислых культур, но при увеличении дозировки отмечены специфические запахи, которые частично маскировались кисломолочным. Показатели устойчивости к таянию и формоустойчивости опытных образцов были незначительно ниже контрольных, однако отмечено улучшение консистенции и более равномерное распределение пузырьков воздуха, что объясняется несущественным повышением вязкости смеси после сквашивания. С увеличением концентрации порошка спирулины усиливались характерный зеленоватый цвет, специфический привкус и запах, которые могут быть неприемлемы для многих потребителей, поэтому определена оптимальная дозировка – 0,2%. Таким образом, использование L. reuteri и порошка спирулины в производстве кисломолочного мороженого не только обеспечивает желательные органолептические свойства, но и значительно улучшает функциональные характеристики продукта.
Ключевые слова: молочная смесь, сквашивание, пробиотическая закваска Lactobacillus reuteri, мороженое, спирулина
EN
Development of a formulation and evaluation of quality indicators of probiotic ice cream with spirulina
Number: 4 (401), 2025Pages: 112-118
Section: Technology
Authors(s): Kaledina M.V., Vitkovskaya V.P., Shevchenko N.P., Shemyakina D.A.
Annotation:
The Russian market is experiencing a steady growth in the functional food segment, which includes ice cream. In this regard, it is promising to study the use of functional ingredients in the technology of fermented milk ice cream. The objects of the study were ice cream samples with the addition of spirulina powder to the recipe in the amount of 0,2, 0,5 and 1%. The processes of fermentation of the milk mixture for ice cream using the probiotic starter Lactobacillus reuteri (experiment) and the yogurt starter Lyobac-D YOYO (control) are considered. Titrated acidity, overrun index and organoleptic characteristics were assessed in the f nished product. According to organoleptic indicators, samples with L. reuteri had a pleasant smell and fermented milk taste, but a liquid consistency. The proportions of starters (1: 1) and the optimum temperature for fermentation (38–39ºС) were determined experimentally, which provide the required fermentation rate and a high level of probiotic culture development. It was found that the introduction of spirulina before pasteurization does not inhibit the growth of lactic acid cultures, but with an increase in the dosage, specif c odors were noted, which were partially masked by the fermented milk. The melting resistance and shape stability of the test samples were slightly lower than the control, but an improvement in consistency and a more uniform distribution of air bubbles were noted, which is explained by a slight increase in the viscosity of the mixture after fermentation. With an increase in the concentration of spirulina powder, the characteristic greenish color, specif c taste and smell increased, which may be unacceptable to many consumers, so the optimal dosage was determined – 0,2%. Thus, the use of L. reuteri and spirulina powder in the production of fermented milk ice cream not only provides the desired organoleptic properties, but also signif cantly improves the functional characteristics of the product.
Keywords: milk mixture, fermentation, probiotic starter Lactobacillus reuteri, ice cream, spirulina
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.4.15