RU
Оценка качественных и структурно-механических характеристик кексов, обогащенных пищевыми волокнами ячменя
Номер: 4 (401), 2025Страницы: 105-111
Раздел: Технология
Автор(ы): Мистенева С.Ю., Щербакова Н.А.
Аннотация:
Мучные кондитерские изделия (МКИ) занимают важное место в рационе населения, однако характеризуются значительным содержанием добавленного сахара, жира и пищевой соли. В связи с этим актуальна разработка специализированных МКИ, удовлетворяющих потребности различных групп населения. Ячменное толокно является цельнозерновым продуктом, который может значительно обогатить рацион. Нами смоделирован состав сбивных изделий мучной группы с добавлением ячменного толокна и изучены качественные и структурно-механические характеристики полуфабрикатов и готовых изделий. Объектами исследования были модельные образцы теста для кексов и готовых изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с добавлением от 10 до 30% ячменного толокна взамен части пшеничной муки. Установлено отсутствие существенной разницы в показателях массовой доли влаги и активности воды в образцах теста при добавлении толокна. Значения данных показателей находились на уровне контроля и составляли (24,0 ± 0,2)% и 0,884 ± 0,002 соответственно. Во всех образцах теста наблюдалось повышение плотности, в образце с 30% толокна ее значение было выше контроля на 13%. Массовая доля влаги в модельных образцах кексов существенно не отличалась от контроля и находилась в пределах допустимых отклонений (16,5 ± 0,5)%. Выявлено, что внесение 30% толокна повышало значение показателя плотности кексов на 20% по сравнению с контролем. Приведены математические уравнения зависимостей плотности теста для кексов от количества толокна в рецептуре изделия, а также плотности готовых изделий от плотности теста с толокном. Увеличение количества толокна в кексах способствовало повышению их сопротивления к сжатию. При максимальном количестве вносимого толокна значения этого показателя были выше контрольного образца в 1,8 раза. Все образцы готовых изделий имели высокую дегустационную оценку по всем рассматриваемым показателям. Доказана перспективность совершенствования нутриентного профиля МКИ пенообразной структуры с использованием цельнозернового сырья отечественного производства.
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, кексы, цельнозерновые продукты, ячмень, толокно, пищевые во- локна, структурно-механические свойства
EN
Evaluation of qualitative and structural-mechanical characteristics of muffins enriched with barley dietary fibres
Number: 4 (401), 2025Pages: 105-111
Section: Technology
Authors(s): Misteneva S.Yu., Shcherbakova N.A.
Annotation:
Flour confectionery products (FCP) play an important role in the population’s diet; however, they are characterized by signif cant levels of added sugar, fat, and table salt. Therefore, the development of specialized FCPs that meet the needs of various population groups is a relevant area. Barley oatmeal is a whole grain product that can signif cantly enrich the diet. We modeled the composition of aerated f our products with the addition of barley oatmeal and studied the qualitative and structural-mechanical properties of the dough and f nished products. The objects of the study were model samples of dough for muff ns and f nished products made from premium wheat f our with the addition of 10 to 30% barley f our instead of part of the wheat f our. No signif cant difference in the moisture content and water activity in the dough samples with the addition of barley oatmeal was found. The values of these parameters were at the control level and amounted to (24,0 ± 0,2)% and 0,884± ± 0,002, respectively. An increase in density was observed in all dough samples; in the sample with 30% oatmeal, its value was 13% higher than the control. The mass fraction of moisture in the model muff n samples did not differ signif cantly from the control and was within the permissible deviations of (16,5 ± 0,5)%. It was found that the addition of 30% oatmeal increased the density of the muff ns by 20% compared to the control. Mathematical equations are presented for the dependencies of muff n dough density on the amount of oatmeal in the product recipe, as well as the density of f nished products on the density of dough with oatmeal. An increase in the amount of oatmeal in the muff ns contributed to their increased resistance to compression. With the maximum amount of oatmeal added, the values of this indicator were 1,8 times higher than the control sample. All samples of f nished products had a high tasting score for all the considered parameters. The potential for improving the nutrient prof le of FCP with a foamy structure using domestically produced whole grain raw materials has been proven.
Keywords: f our confectionery, muff ns, whole grain products, barley, tolokno, dietary f ber, structural and mechanical characteristics
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.4.14