RU
Разработка рецептуры и технологии высокобелкового продукта функционального питания

Номер: 4 (401), 2025
Страницы: 100-104
Раздел: Технология
Автор(ы): Полещук А.А., Сорокин В.В., Каухова И.Е., Александрова Л.Ю., Марченко А.Л.

Аннотация:
Насыщение российского рынка продуктами функционального питания отечественного производства является важной задачей для обеспечения продуктового суверенитета страны. Наиболее актуальной и значимой представляется разработка продуктов – источников белка, формирующих основу полноценного и сбалансированного рациона населения. Нами разработаны рецептура и технология продукта на основе изолята соевого белка в соответствии с концепцией Quality by Design (качество через разработку). Для повышения качества готового продукта и реализации выбранной технологии – влажного гранулирования – в состав вводили функциональные и технологические компоненты: муку из семян зеленой гречки, соевый лецитин, фруктозу, глюкозу, мальтодекстрин DE 20, картофельный крахмал, ксантановую камедь (Е415) в разных количествах. В качестве корригентов вкуса и запаха добавляли банан и клубнику в форме сублимированного порошка. С применением метода планирования эксперимента и использованием функции желательности установлено количественное соотношение компонентов, обеспечивающее оптимальные потребительские и технологические свойства продукта: вкус (4,2 балла из 5), степень набухания (56%), сыпучесть (4,4 г/с), истираемость (потеря в массе – 2,6%), фракционный состав (содержание фракции с размером частиц до 1 мм – 7,69%). Содержание белка в готовом продукте составило 26,75%, что позволяет классифицировать полученный гранулят как источник белка в соответствии с ТР ТС 022/2011. Трансфер разработанной технологии на опытное мелкосерийное промышленное производство с целью расширения ассортимента продуктов для функционального питания в России подтвердил воспроизводимость процесса. Результаты исследования перспективны для разработки аналогичных продуктов, основной целью которых является укрепление здоровья населения.

Ключевые слова: белок, изолят соевого белка, функциональное питание, гранулы, влажное гранулирование, концеп- ция QbD, метод планирования эксперимента, технологические свойства, потребительские свойства, JMP

EN
Development of formulation and technology for a high-protein functional food product

Number: 4 (401), 2025
Pages: 100-104
Section: Technology
Authors(s): Poleshchuk A.A., Sorokin V.V., Kaukhova I.E., Aleksandrova L.Yu., Marchenko A.L.

Annotation:
Saturation of the Russian market with domestically produced functional food products is an important task for ensuring the country’s food sovereignty. The most relevant and signif cant task is the development of protein source products that form the basis of a complete and balanced diet for the population. We have developed a recipe and technology for a product based on soy protein isolate in accordance with the Quality by Design concept. To improve the quality of the f nished product and implement the selected technology – wet granulation – functional and technological components were introduced into the composition: green buckwheat seed f our, soy lecithin, fructose, glucose, DE 20 maltodextrin, potato starch, xanthan gum (E415) in different quantities. Banana and strawberry in the form of freeze-dried powder were added as taste and smell correctors. Using the experimental design method and the desirability function, a quantitative ratio of components was established that ensures optimal consumer and technological properties of the product: taste (4,2 points out of 5), swelling degree (56%), f owability (4,4 g/s), abrasion (loss in mass – 2,6%), fractional composition (content of the fraction with a particle size of up to 1 mm – 7,69%). The protein content in the f nished product was 26,75%, which allows classifying the resulting granulate as a protein source in accordance with TR CU 022/2011. Transfer of the developed technology to pilot small-scale industrial production with the aim of expanding the range of functional nutrition products in Russia conf rmed the reproducibility of the process. The results of the study are promising for the development of similar products, the main purpose of which is to improve public health.

Keywords: protein, soy protein isolate, functional food, granules, wet granulation, QbD concept, experimental design method, technological properties, consumer properties, JMP

DOI: 10.26297/0579-3009.2025.4.13