RU
Влияние микроводорослей Spirulina platensis и Chlorella vulgaris на качество и биологическую ценность йогурта
Номер: 4 (401), 2025Страницы: 94-99
Раздел: Технология
Автор(ы): Ятрушева Е.С., Ларионов Г.А., Чеченешкина О.Ю.
Аннотация:
Среди продуктов животного и растительного происхождения наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении являются молочные за счет сбалансированного химического состава и высокой усвояемости. Кисломолочные продукты, в том числе йогурт, по своим функциональным свойствам и усвояемости превосходят молоко. Одним из актуальных трендов в производстве йогуртов является обогащение их состава легкоусвояемым белком. Нами разработаны рецептуры йогурта с добавлением спирулины и хлореллы в количестве 1, 2 и 3%. В рамках исследования применяли стандартизированные методики анализа характеристик сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Органолептическая оценка йогуртов с добавлением спирулины и хлореллы выявила сине-зеленый и легкий зеленый оттенки соответственно. При увеличении дозировки добавок усиливался травянистый привкус, что негативно сказывалось на дегустационной оценке. Результаты физико-химического анализа свидетельствуют, что обогащение йогуртовой массы микроводорослями оказывает положительное влияние на характеристики продукта: отмечено увеличение показателей массовой доли жира, кислотности, массовой доли белка и СОМО по мере увеличения дозировки. Микробиологические анализы подтвердили, что все образцы йогурта соответствовали требованиям нормативно-технической документации. Определена оптимальная дозировка внесения микроводорослей в йогурты – 2%. Полученные данные могут быть использованы для разработки новых функциональных продуктов питания повышенного качества и биологической ценности.
Ключевые слова: хлорелла, спирулина, микроводоросли, оптимальная дозировка, массовая доля белка, йогурт
EN
Influence of Spirulina platensis and Chlorella vulgaris microalgae on the quality and biological value of yogurt
Number: 4 (401), 2025Pages: 94-99
Section: Technology
Authors(s): Yatrusheva E.S., Larionov G.A., Checheneshkina O.Yu.
Annotation:
Among products of animal and plant origin, dairy products are the most valuable in terms of nutrition and biology due to their balanced chemical composition and high digestibility. Fermented milk products, including yogurt, surpass milk in their functional properties and digestibility. One of the current trends in yogurt production is enriching their composition with easily digestible protein. We have developed yogurt recipes with the addition of spirulina and chlorella in quantities of 1, 2 and 3%. The study used standardized methods for analyzing the characteristics of raw materials, semi-f nished products and f nished products. Organoleptic evaluation of yogurts with the addition of spirulina and chlorella revealed blue-green and light green shades, respectively. As the dosage of additives increased, the herbal taste increased, which negatively affected the tasting assessment. The results of physicochemical analysis indicate that enrichment of the yogurt mass with microalgae has a positive effect on the product characteristics: an increase in the mass fraction of fat, acidity, mass fraction of protein and SNF was noted as the dosage increased. Microbiological analyses conf rmed that all yoghurt samples met the requirements of regulatory and technical documentation. The optimal dosage of microalgae introduction into yoghurts was determined – 2%. The obtained data can be used to develop new functional food products of increased quality and biological value.
Keywords: chlorella, spirulina, microalgae, optimal dosage, mass fraction of protein, yogurt
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.4.12