RU
Применение кондитерской пасты из фасоли в технологии пряников с начинкой
Номер: 4 (401), 2025Страницы: 88-93
Раздел: Технология
Автор(ы): Шамкова Н.Т., Сокол А.О., Скибина Л.Е., Кечин К.Я.
Аннотация:
Проблемы качества и безопасности пищи являются основополагающими для специалистов индустрии питания в условиях импортозамещения сырья и снижения себестоимости готовой продукции. Перспективной альтернативой представленным на рынке кондитерским пастам могут стать пасты на основе доступного и дешевого зернобобового сырья. Обоснована технология производства кондитерской пасты из фасоли, определены показатели качества и безопасности, разработаны рекомендации по применению в качестве начинки для пряников. Доказано, что по содержанию основных пищевых веществ разработанная продукция может позиционироваться как функциональная за счет повышенного содержания белка, пищевых волокон, витаминов группы В и минеральных веществ. Степень удовлетворения в белке при потреблении 100 г разработанной пасты возрастает на 12,77%, а углеводов – уменьшается на 10% по сравнению с контрольным образцом промышленной пасты. С использованием математического пакета GeoGebra установлено оптимальное содержание кондитерской пасты из зерновой фасоли и тестовой оболочки в прянике – 28 и 17 г соответственно, что позволяет упростить процесс формовки, сохранить эстетический вид и характерные особенности пряников с начинкой. Выявлено, что при хранении 24, 48 и 72 ч при температуре 6–8°С паста остается микробиологически стабильной и хранится в замороженном состоянии до 2 мес без изменения первоначальных свойств. Себестоимость готовых образцов пряников с начинкой из кондитерской пасты составляет 17,63 р., рентабельность продаж – 27%, чистая прибыль – 126,10 тыс. р., что подтверждает экономическую эффективность разработанной продукции.
Ключевые слова: паста из фасоли, рецептура, технология, пищевая ценность, заварные пряники, качество
EN
Application of bean paste in the technology of filled gingerbread
Number: 4 (401), 2025Pages: 88-93
Section: Technology
Authors(s): Shamkova N.T., Sokol A.O., Skibina L.E., Kechin K.Ya.
Annotation:
The problems of food quality and safety are fundamental for specialists in the food industry in the context of import substitution of raw materials and reduction of the cost of f nished products. A promising alternative to confectionery pastes presented on the market can be pastes based on affordable and cheap grain legume raw materials. The method of producing confectionery paste from beans is substantiated, quality and safety indicators are determined, recommendations for use as a f lling for gingerbread are developed. It is proven that in terms of the content of essential nutrients, the developed products can be positioned as functional due to the increased content of protein, dietary f ber, B vitamins and minerals. The degree of satisfaction in protein when consuming 100 g of the developed paste increases by 12,77%, and carbohydrates – decreases by 10% compared to the control sample of industrial paste. Using the GeoGebra mathematical package, the optimal content of confectionery paste from grain beans and dough shell in the gingerbread was determined to be 28 and 17 g, respectively, which simplif es the molding process, preserves the aesthetic appearance and characteristic features of gingerbread with f lling. It was found that during storage for 24, 48 and 72 hours at a temperature of 6–8°C, the paste remain microbiologically stable and are stored frozen for up to 2 months without changing their original properties. The cost price of f nished gingerbread samples with confectionery paste f lling is 17,63 rubles, sales prof tability is 27%, net prof t is 126,10 thousand rubles, which conf rms the economic eff ciency of the developed products.
Keywords: bean paste, formulation, technology, nutritional value, custard gingerbread, quality
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.4.11