RU
Интенсификация процессов проращивания зерна ячменя для получения пищевых ингредиентов с добавленной полезностью

Номер: 4 (401), 2025
Страницы: 81-87
Раздел: Технология
Автор(ы): Меренкова С.П., Потороко И.Ю., Прядун Ю.П., Евдокимова О.В.

Аннотация:
Необходимость обеспечения предприятий отечественным сырьем обусловливает актуальность исследований, направленных на изучение отечественных сырьевых ресурсов, внедрение районированных сортов и создание адаптированных технологий пищевых ингредиентов. Нами проведена оценка биотехнологического потенциала пророщенного при использовании разных методов воздействия зерна ячменя районированных сортов «Челябинский-99», «Орда» и «Нудум» для получения пищевых ингредиентов с добавленной полезностью. Исследовано влияние раздельного и сочетанного применения ультразвукового воздействия (УЗВ) и препарата «Селенометионин» (SeMet) на процессы проращивания зерна ячменя и свойства получаемых пищевых ингредиентов. Установлено, что пленчатые сорта ячменя («Челябинский-99», «Орда») обладают более высокой энергией прорастания. При использовании УЗВ значение критерия способности прорастания зерна возрастало на 6,8–8,7%, антиоксидант- ной активности – на 6,3–14,8%, при применении УЗВ совместно с раствором SeMet – на 9–17,03 и 6,5–10,5% со- ответственно. В процессе проращивания зерна под воздействием УЗВ и применении SeMet отмечено увеличение содержания полифенольных компонентов. При УЗ-обработке антиоксидантная активность образцов возросла на 6,3–14,8%, при гибридном применении SeMet и УЗВ – на 6,5–10,5%. Установлено отсутствие в модельных образ- цах пищевых ингредиентов микотоксинов, регламентируемых ТР ТС 021/2011, но идентифицированы микотоксины альтернариол (до 0,077 мкг/г) и альтернариол-метиловый эфир (до 0,056 мкг/г) – вторичные метаболиты мелкоспоровой Alternaria высокой степени токсичности. Сочетанное применение УЗВ и SeMet снижало контаминацию микотоксинами зерен в 2,2–7 раз, что определяет дальнейшую необходимость раскрытия механизмов обеззараживания.

Ключевые слова: зерно ячменя, проращивание, ультразвуковая обработка, селенометионин, экстрактивность, амилолитическая активность, полифенолы, антиоксидантная активность, микробиологические показатели, микотоксины

EN
Intensification of barley germination processes to obtain food ingredients with added nutritionality

Number: 4 (401), 2025
Pages: 81-87
Section: Technology
Authors(s): Merenkova S.P., Potoroko I.Yu., Pryadun Yu.P., Evdokimova O.V.

Annotation:
The need to provide enterprises with domestic raw materials necessitates research aimed at understanding domestic raw material resources, introducing locally developed varieties, and developing adapted food ingredient technologies. We assessed the biotechnological potential of barley grain germinated using various methods (Chelyabinskiy-99, Orda, and Nudum) for producing food ingredients with added nutritional value. We also investigated the potential of separate and combined ultrasound treatments (UST) and the use of «Selenomethionine» (SeMet) on the barley grain germination process and the properties of the resulting food ingredients. It was found that hulled barley varieties (Chelyabinskiy-99 and Orda) exhibit higher germination energy. When using UST, the value of the grain germination ability criterion increased by 6,8–8,7%, and the antioxidant activity by 6,3–14,8%, while when using UST together with a SeMet solution, the values increased by 9–17,03% and 6,5–10,5%, respectively. During grain germination under the inf uence of UST and the use of SeMet, an increase in the content of polyphenolic components was noted. With US treatment, the antioxidant activity of the samples increased by 6,3–14,8%, while with the hybrid use of SeMet and UST, it increased by 6,5–10,5%. The absence of mycotoxins regulated by CU TR 021/2011 was established in model samples of food ingredients. However, the mycotoxins alternariol (up to 0,077 μg/g) and alternariol methyl ether (up to 0,056 μg/g), highly toxic secondary metabolites of the small-spore Alternaria, were identif ed. The combined use of UST and SeMet reduced mycotoxin contamination of grains by 2,2–7 times, highlighting the need for further investigation of disinfection mechanisms.

Keywords: barley grain, germination, ultrasound treatment, selenomethionine, extractivity, amylolytic activity, polyphenols, antioxidant activity, microbiological parameters, mycotoxins

DOI: 10.26297/0579-3009.2025.4.10