RU
Биомодификация химического состава и перспективы применения зерна чечевицы в технологии продуктов здорового питания
Номер: 4 (401), 2025Страницы: 73-80
Раздел: Технология
Автор(ы): Антипова Л.В., Магомедов М.Г., Плотников В.Е., Плотникова И.В.
Аннотация:
В связи с необходимостью развития отечественных сырьевых источников полноценных белков для питания населения актуален поиск объектов растительного происхождения, среди которых перспективной культурой является чечевица. Ее зерно выгодно отличается минимальным содержанием ингибиторов ферментов и олигосахаридов, а биопотенциал значительно возрастает при проращивании. Нами исследованы изменения свойств зерна чечевицы в процессе биомодификации его химического состава при проращивании. Объектами исследования были нативное и пророщенное в лабораторных условиях зерно чечевицы сорта «Орловская краснозерная». Экспериментально установлены условия проращивания зерна, позволяющие увеличить общее содержание белков на 2,7 г/100 г, сумму незаменимых и заменимых аминокислот – на 3841 и 6945 мг/100 г соответственно. Отмечено незначительное повышение содержания минеральных веществ и витаминов, а также уменьшение количества олигосахаридов (углеводной фракции антиалиментарного фактора) в 1,5 раза в пользу увеличения содержания глюкозы. Проведены сравнительные исследования интенсивности запаха путем оценки качественного состава суммарных ароматов равновесной газовой фазы над влажными нативными и пророщенными зернами чечевицы на анализаторе запахов «МИГ-8». Экспериментально с применением сенсорных методов исследования доказано нивелирование специфического аромата в пророщенных зернах. Повышенная биологическая ценность и улучшенные органолептические показатели открывают широкие возможности применения пророщенных зерен чечевицы в технологиях продуктов здорового питания, в том числе специализированного, профилактического и лечебного назначения.
Ключевые слова: бобовые, источники белков, зерно чечевицы, проращивание, биомодификация, пищевая и биоло- гическая ценность, здоровое питание
EN
Biomodification of chemical composition and prospects of application of lentil grain in food technology healthy eating
Number: 4 (401), 2025Pages: 73-80
Section: Technology
Authors(s): Antipova L.V., Magomedov M.G., Plotnikov V.E., Plotnikova I.V.
Annotation:
Due to the need to develop domestic raw material sources of complete proteins for the nutrition of the population, the search for objects of plant origin is relevant, among which lentils are a promising crop. Its grain has the advantage of minimal content of enzyme inhibitors and oligosaccharides, and the biopotential increases signif cantly during germination. We studied changes in the properties of lentil grain in the process of biomodif cation of its chemical composition during germination. The objects of the study were native and laboratory-germinated grain of the Orlovskaya Krasnozernaya lentil variety. The conditions for grain germination were experimentally established, allowing to increase the total protein content by 2,7 g/100 g, the sum of essential and replaceable amino acids – by 3841 and 6945 mg/100 g, respectively. A slight increase in the content of minerals and vitamins, as well as a decrease in the amount of oligosaccharides (carbohydrate fraction of the antialimentary factor) by 1,5 times in favor of an increase in the glucose content were noted. Comparative studies of odor intensity were conducted by assessing the qualitative composition of total aromas of the equilibrium gas phase over wet native and sprouted lentil grains using the MIG-8 odor analyzer. Experimentally, using sensory research methods, the leveling of the specif c aroma in sprouted grains was proven. Increased biological value and improved organoleptic indicators open up wide possibilities for the use of sprouted lentil grains in healthy food technologies, including specialized, preventive and therapeutic purposes.
Keywords: legumes, protein sources, lentil grains, germination, biomodif cation, nutritional and biological value, healthy nutrition
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.4.9