RU
Безглютеновые кондитерские изделия, обогащенные витаминно-минеральным комплексом
Номер: 2-3 (400), 2025Страницы: 44-49
Раздел: Технология
Автор(ы): Корнева О.А., Джум Т.А., Тамова М.Ю., Петросян А.С.
Аннотация:
Увеличение спроса на безглютеновые продукты и популярность кондитерских изделий обусловливают поиск новых рецептур и ингредиентов с целью создания безглютеновой кондитерской продукции для здорового питания. Строгое соблюдение безглютеновой диеты способствует обеднению рациона и формированию пищевых дефицитов в отношении витаминно-минерального комплекса, поэтому продукты для диетического питания необходимо обогащать витаминами и минеральными веществами. Цель настоящего исследования – разработка новых мучных кондитерских изделий из вафельного теста, отличающихся сбалансированной пищевой ценностью и направленных на коррекцию пищевых дефицитов, связанных с соблюдением строгой безглютеновой диеты. В ходе работы обоснован выбор безглютенового сырья для мучной смеси, оптимизирована рецептура вафель, разработана технология, определены показатели качества продукции и установлены допустимые сроки ее хранения. С использованием MathCad получено оптимальное весовое соотношение ингредиентов безглютеновой мучной смеси, допустимое с технологической точки зрения и обеспечивающее сбалансированность показателей качества изделия, %: мука рисовая 39,759; мука нутовая 32,128; мука льняная 28,113. Для обогащения изделия витаминами и минералами осуществили замену в рецептуре 40% сливочного масла на пюре из авокадо или тыквы. Установлено, что замена части сливочного масла плодовым пюре позволила увеличить массовую долю сухих веществ и снизить калорийность изделия за счет уменьшения жира, повысить содержание витаминов группы В и минеральных элементов: содержание кальция повысилось в два раза, магния – в четыре и пять раз (для изделий с авокадо и тыквой соответственно) по сравнению с содержанием этих минеральных веществ в аналогичных изделиях из пшеничной муки. Определен срок хранения разработанной продукции – четверо суток при температуре 2–4°С. Разработанное изделие расширяет ассортиментную линейку мучных безглютеновых изделий.
Ключевые слова: расширение ассортимента безглютеновых кондитерских изделий, безглютеновая мучная смесь, авокадо, тыквенное пю
EN
Gluten-free confectionery products enriched with vitamin and mineral complex
Number: 2-3 (400), 2025Pages: 44-49
Section: Technology
Authors(s): Korneva O.A., Dzhum T.A., Tamova M.Yu., Petrosyan A.S.
Annotation:
The increasing demand for gluten-free products and the popularity of confectionery products are leading to the search for new formulations and ingredients in order to create gluten-free confectionery products for a healthy diet. Strict adherence to a gluten-free diet contributes to the depletion of the diet and the formation of nutritional deficiencies in relation to the vitamin and mineral complex, therefore, dietary nutrition products must be enriched with vitamins and minerals.The purpose of this study is to develop new flour confectionery products made from waffle dough, characterized by balanced nutritional value and aimed at correcting food deficiencies associated with a strict gluten-free diet. In the course of the work, the choice of gluten-free raw materials for the flour mixture was justified, the waffle formulation was optimized, the technology was developed, product quality indicators were determined and the permissible shelf life was established. Using MathCad, the optimal weight ratio of gluten-free flour mixture ingredients was obtained, which is technologically acceptable and ensures a balanced product quality, %: rice flour 39,759; chickpea flour 32,128; linseed flour 28,113. To enrich the product with vitamins and minerals, 40% butter was replaced in the formulation with mashed avocado or pumpkin. It was found that replacing part of the butter with fruit puree made it possible to increase the mass fraction of dry substances and reduce the caloric content of the product by reducing fat, increasing the content of B vitamins and mineral elements: the content of calcium doubled, magnesium increased four and five times (for products with avocado and pumpkin, respectively) compared with the content of These minerals are found in similar products made from wheat flour. The shelf life of the developed products is four days at a temperature of 2–4°C. The developed product expands the product range of gluten-free flour products.
Keywords: expanding the range of gluten-free confectionery products, gluten-free flour mixture, avocado, pumpkin puree
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.2-3.7