RU
Применение кишечника индейки в производстве формованных продуктов питания быстрого приготовления
Номер: 2-3 (400), 2025Страницы: 38-43
Раздел: Технология
Автор(ы): Широкова А.С., Антипова Л.В., Хатко З.Н.
Аннотация:
Вопрос использования индейки в качестве источника мясопродуктов является актуальным в контексте сбалансированного питания населения. В статье рассмотрены свойства и потенциал кишечника индейки как нового сырьевого материала для производства формованных продуктов питания быстрого приготовления. Обоснован технологический потенциал мяса индейки и его преимущества как источника мясопродуктов. В качестве объектов исследования были тушки индеек пород бронзовая широкогрудая (самка, 9 мес., масса 8005 г) и московская белая (самец, 12 мес., масса 8127 г). Установлено, что значительную массовую долю тушки занимают кишки – 7,37 и 8,25 мас. % у самки и самца соответственно. Выявлено, что формовочные материалы из кишок индейки по своим прочностным характеристикам не уступают натуральным оболочкам из кишок других видов убойных животных и соответствуют требованиям мясной промышленности. Натуральная оболочка с калибром 18/20, полученная из кишки индейки тонкого отдела, имеет фаршеемкость 0,20–0,22 кг/м, что подтверждает ее высокую растяжимость и эластичность. Исследование биологической безопасности и биоактивности на культуре P. caudatum показало, что образцы фабриката кишок в минимальном разведении (1 : 1000) были индифферентны по отношению к инфузориям. Дальнейшие исследования в области переработки кишечника индейки позволят расширить ассортимент формованных продуктов быстрого приготовления, а также укрепить позиции производителей в рамках растущего спроса на качественные и безопасные продукты.
Ключевые слова: кишечник индейки, черева, формованные продукты, продукты питания быстрого приготовления, колбасные оболочки
EN
Use of turkey intestine in the production of molded instant food products
Number: 2-3 (400), 2025Pages: 38-43
Section: Technology
Authors(s): Shirokova A.S., Antipova L.V., Khatko Z.N.
Annotation:
The issue of using turkey as a source of meat products is relevant in the context of balanced nutrition of the population. The article considers the properties and potential of turkey intestines as a new raw material for the production of molded instant food products. The technological potential of turkey meat and its advantages as a source of meat products are substantiated. The objects of the study were carcasses of bronze broad-breasted turkeys (female, 9 months, weight 8005 g) and Moscow white (male, 12 months, weight 8127 g). It was found that a significant mass fraction of the carcass is occupied by intestines – 7,37 and 8,25 wt. % for the female and male, respectively. It was found that molding materials from turkey intestines are not inferior in their strength characteristics to natural casings from the intestines of other species of slaughter animals and meet the requirements of the meat industry. Natural casing with a caliber of 18/20, obtained from the small section of turkey intestine, has a stuffing capacity of 0,20–0,22 kg/m, which confirms its high stretchability and elasticity. A study of biological safety and bioactivity on the P. caudatum culture showed that samples of the intestine product in a minimum dilution (1 : 1000) were indifferent to ciliates. Further research in the field of turkey intestine processing will allow to expand the range of formed fast-cooking products, as well as to strengthen the position of manufacturers in the context of the growing demand for high-quality and safe products.
Keywords: turkey intestines, casings, formed products, fast food products, sausage casings
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.2-3.6