RU
Разработка рецептуры и оценка относительной биологической ценности крекера с добавлением икорного тузлука

Номер: 2-3 (400), 2025
Страницы: 26-31
Раздел: Технология
Автор(ы): Клочкова И.С., Клипак М.Б.

Аннотация:
Использование вторичных сырьевых ресурсов икорного производства в технологии пищевых продуктов является малоизученным, но перспективным направлением. Объектами исследования были образцы крекеров с добавлением разного количества икорного тузлука горбуши. В контрольный образец тузлук не добавляли. Технология приготовления теста осуществлялась двухфазным способом: в опару добавляли тузлук в количестве 25% от массы воды, при приготовлении теста количество тузлука варьировали от 25 до 100% от массы воды. Влажность у всех образцов составляла (3,9 ± 0,2)%, намокаемость – (160 ± 6)%, кислотность – (3 ± 1) град. Было установлено оптимальное количество тузлука в тесте – 25%. Образец с данным количеством тузлука лидировал по органолептическим показателям, однако в нем отмечено наличие небольшой горечи в послевкусии. Для устранения характерного запаха и привкуса тузлука в рецептуру вносили ржаную муку в соотношении к пшеничной 1 : 9, 3 : 7 и 1 : 1, что благоприятно сказалось на вкусовых качествах готового изделия. Выявлено, что образец крекера с соотношением ржаной муки и пшеничной 1 : 9 обладал наиболее сбалансированными вкусовыми качествами. Исследование относительной биологической ценности крекеров проводилось с реснитчатой инфузорией Tetrahymena pyriformis. Стационарная фаза роста у контрольного образца приходилась на 120 ч и составляла 20,75 ∙ 106 клеток, у опытных образцов с добавлением ржаной муки и без – на 120 и 144 ч (24,90 ∙ 103 и 28,25 ∙ 106 клеток соответственно). Выявлено, что относительная биологическая ценность крекеров с добавлением ржаной муки увеличилась на 20%, без добавления – на 36%, что свидетельствует о лучшей усвояемости данных изделий в сравнении с контролем.

Ключевые слова: крекеры, икорный тузлук, ржаная мука, показатели качества, относительная биологическая цен ность

EN
Development of a recipe and evaluation of the relative biological value of a cracker with the added caviar brine

Number: 2-3 (400), 2025
Pages: 26-31
Section: Technology
Authors(s): Klochkova I.S., Klipak M.B.

Annotation:
The use of secondary raw materials of caviar production in food technology is a poorly studied but promising area. The objects of the study were cracker samples with the addition of different amounts of pink salmon caviar brine. No brine was added to the control sample. The dough preparation technology was carried out in a two-phase way: brine was added to the dough in an amount of 25% of the water weight, while preparing the dough, the amount of brine varied from 25 to 100% of the water weight. The humidity of all samples was (3,9 ± 0,2)%, wettability – (160 ± 6)%, acidity – (3 ± 1) degrees. It was found that the optimal amount of brine in the dough is 25%. The sample with this amount of brine was in the lead in organoleptic indicators, but a slight bitterness in the aftertaste was noted. To eliminate the characteristic smell and taste of brine, rye fl our was added to the recipe in the ratio of 1 : 9, 3 : 7 and 1 : 1 wheat fl our, which had a positive effect on the taste of the fi nished product. It was found that the cracker sample with the ratio of rye and wheat fl out of 1 : 9 had the most balanced taste qualities. The study of the relative biological value of crackers was carried out with the ciliated infusoria Tetrahymena pyriformis. The stationary growth phase of the control sample occurred at 120 hours and was 20,75 ∙ 106 cells, for the experimental samples with and without the addition of rye fl our – at 120 and 144 hours (24,90 ∙ 103 and 28,25 ∙ 106 cells, respectively). It was found that the relative biological value of crackers with the addition of rye fl our increased by 20%, without the addition – by 36%, which indicates better digestibility of these products in comparison with the control.

Keywords: crackers, caviar brine, rye fl our, quality indicators, relative biological value.

DOI: 10.26297/0579-3009.2025.2-3.4