RU
Оптимизация состава висковых дистиллятов, полученных на одноколонной установке непрерывного действия ВАНД-КМ-01
Номер: 2-3 (400), 2025Страницы: 109-113
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): Любченков П.П., Любченков Д.П., Иразиханов А.Б.
Аннотация:
Непрерывная перегонка зерновой бражки на одноколонной установке позволяет существенно увеличить производительность по висковым дистиллятам (ВД), уменьшить энергозатраты на реализацию процесса при одновременном повышении выхода дистиллята из единицы сырья за счет отбора более концентрированных головной и хвостовой (сивушной) фракций и снижении в 2,2–2,8 раза себестоимости продукта. Однако дистилляты, полученные непрерывной перегонкой, имеют более низкую органолептическую оценку, чем дистилляты периодического процесса. Нами разработана одноколонная перегонная установка непрерывного действия для производства ВД модели ВАНД-КМ (ВАНД-КМ-01, ВАНД-КМ-03). Особенностью одноколонной перегонной установки является взаимосвязь зон отбора фракций и дистиллята, зависящая от соотношения расходов бражки, острого водяного пара, флегмы и величины отбора фракций. Для выбора оптимального состава ВД и сырья для их производства, обеспечивающих высокие органолептические показатели, в условиях ООО «Виски России» были проведены исследования по определению компонентного состава дистиллятов, полученных из зерна различных злаковых. В качестве сырья использовали: солод ячменный (ГОСТ 29294–2014), зерно ячменя (ГОСТ 28672–2019), зерно ржи (ГОСТ 16990–2017), зерно кукурузы (ГОСТ 13634–90), зерно пшеницы (ГОСТ 9353–2016). Приемку зерна в производство, дробление, варку и сбраживание осахаренного сусла производили в соответствии с требованиями технологии спиртового производства (НТП 10–12976–2000). Анализ проб ВД проводили специалисты аккредитованной производственной лаборатории ООО «Виски России» в соответствии с методиками ГОСТ 32036–2013, ГОСТ 32930–2014, ГОСТ 26928–86, ГОСТ 34675–2020. Установлена зависимость содержания летучих компонентов в ВД от концентрации этилового спирта (ЭС), имеющая монотонно убывающий характер. При увеличении содержания ЭС в пределах 60–90% об. концентрации всех летучих компонентов уменьшаются независимо от вида перерабатываемого зерна злаковых. Наибольшее снижение указанных концентраций летучих компонентов наблюдается в диапазоне содержания ЭС в дистиллятах от 60–75% об. При дальнейшем увеличении содержания ЭС состав ВД изменяется незначительно. Достоверная количественная зависимость между составом дистиллятов и видом перерабатываемого зерна злаковых на данном этапе исследований не установлена. Выявлено, что наивысшие органолептические оценки имеют ВД с содержанием ЭС 75–85% об. Даны рекомендации по изменению режимов сбраживания зерновых сусел и выбору рабочих параметров перегонной установки, предусматривающих направленное регулирование состава дистиллята за счет создания по высоте укрепляющей части колонны зон накопления компонентов дистиллята.
Ключевые слова: перегонка висковых дистиллятов, зерно злаковых, летучие компоненты висковых дистиллятов
EN
Optimization of the composition of whiskey distillates obtained at a continuous single-column unit model VAND-KM-01
Number: 2-3 (400), 2025Pages: 109-113
Section: Food Engineering, Processes, Equipment & Automation of Food Production
Authors(s): Lyubchenkov P.P., Lyubchenkov D.P., Irazikhanov A.B.
Annotation:
Continuous distillation of grain mash on a single-column unit allows for a significant increase in the yield of viscose distillates (VD), a reduction in energy consumption for the process, while simultaneously increasing the yield of distillate from a unit of raw material by selecting more concentrated head and tail (fusel) fractions, and a reduction in the cost of the product by 2,2–2,8 times. However, the distillates obtained by continuous distillation have a lower organoleptic score than those obtained by the batch process. We have developed a continuous single-column distillation unit for the production of VAND-KM (VAND-KM-01, VAND-KM-03) high-pressure distillate. A distinctive feature of the single-column distillation unit is the interrelation of the fractionation and distillate zones, which depends on the ratio of the flow rates of mash, acute water vapor, phlegm, and fractionation. In order to select the optimal composition of distillates and raw materials for their production, which ensure high organoleptic characteristics, studies were conducted at LLC «Russian Whisky» to determine the component composition of distillates obtained from various cereal grains. The raw materials used were barley malt (GOST 29294–2014), barley grain (GOST 28672–2019), rye grain (GOST 16990–2017), corn grain (GOST 13634–90), and wheat grain (GOST 9353–2016). Grain reception for production, crushing, boiling, and fermentation of the saccharized wort were carried out in accordance with the requirements of alcohol production technology (NTP 10–12976–2000). The analysis of the samples was carried out by specialists from the accredited production laboratory of LLC «Russian Whisky» in accordance with the methods of GOST 32036–2013, GOST 32930–2014, GOST 26928–86, and GOST 34675–2020. The dependence of the content of volatile components in the distillate on the concentration of ethanol has been established, and it has a monotonically decreasing character. As the concentration of ethanol increases from 60% to 90% vol., the concentrations of all volatile components decrease, regardless of the type of cereal grain being processed. The greatest decrease in the concentrations of volatile components is observed in the range of 60% to 75% vol. As the concentration of ethanol continues to increase, the composition of the distillate changes slightly. A reliable quantitative relationship between the composition of distillates and the type of processed grain of cereals has not been established at this stage of research. It was revealed that the highest organoleptic ratings are those with an EC content of 75–85% vol. Recommendations are given on changing the fermentation modes of grain husks and selecting the operating parameters of the distillation unit, providing for directional control of the distillate composition by creating zones of accumulation of distillate components in the height of the reinforcing part of the column.
Keywords: viscose distillates, cereal grain, volatile components of viscose distillates
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.2-3.17