RU
Влияние параметров ферментативного гидролиза вторичного рыбного сырья на качество и жирнокислотный состав экстрагируемых липидов

Номер: 2-3 (400), 2025
Страницы: 104-108
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): Мезенова О.Я., Агафонова С.В., Калинина Н.С., Жила Н.О.

Аннотация:
Ферментативный способ получения жира из вторичного рыбного сырья перспективен за счет экологичности, простоты реализации, высокой результативности и качества. Эффективность ферментативного процесса обусловливается дозировкой фермента, температурой и продолжительностью гидролиза. Исследовано влияние данных факторов на полноту извлечения и качество жира из голов копченой балтийской кильки (Sprattus sprattus), скумбрии атлантической (Scomber scombrus) и внутренностей судака (Sander lucioperca). Процесс проводили при варьировании температуры T в пределах 30–70°С, продолжительности t 20–100 мин и дозировки препарата Alcalase® 0,025–0,6%. Максимальный выход жира у голов копченой кильки (13,4%) отмечен при дозировке фермента 0,4%, T = 50°С, t = 40 мин; у голов скумбрии (6,8%) – при дозировке фермента 0,2%, T = 50°С, t = 70 мин; у внутренностей судака (18,3%) – при дозировке фермента 0,2%, T = 50°С, t = 40 мин. Минимальные перекисные числа жиров, ммоль активного кислорода/кг, выявлены при дозировке фермента 0,2% и следующих параметрах экстракции: 8,9 – из голов копченой кильки при T = 40°С, t = 40 мин; 43,8 – из голов скумбрии при T = 70°С, t = 40 мин; 7,0 – из внутренностей судака при T = 50°С, t = 40 мин. Установлено, что параметры ферментативного гидролиза практически не влияют на состав и количество жирных кислот. Содержание ПНЖК во всех образцах было высоким и составило 24,96–27,08; 24,35–27,01 и 29,70–32,70% в жире из голов копченой кильки, скумбрии и из внутренностей судака соответственно. С учетом высокого содержания ПНЖК и значений перекисных чисел экстрагированные жиры можно использовать для получения биотехнологической продукции.

Ключевые слова: рыбный жир, вторичное рыбное сырье, ферментативный гидролиз, алкалаза, перекисное число, жирнокислотный состав, биотехнологическая продукция

EN
Influence of enzymatic hydrolysis parameters of secondary fish raw materials on the quality and fatty acid composition of extracted lipids

Number: 2-3 (400), 2025
Pages: 104-108
Section: Food Engineering, Processes, Equipment & Automation of Food Production
Authors(s): Mezenova O.Ya., Agafonova S.V., Kalinina N.S., Zhila N.O.

Annotation:
The enzymatic way to obtain fat from secondary fish raw materials is promising due to environmental friendliness, simplicity of realization, high effectiveness and quality. The effectiveness of the enzymatic process is determined by the dosage of the enzyme, temperature and duration of hydrolysis. The influence of these factors on the completeness and quality of fat from the heads of smoked Baltic sprats (Sprattus sprattus), Atlantic mackerel (Scomber scombrus) and the insides of pike perch (Sander Lucioperca) was investigated. The process was carried out when varying the temperature T in the range of 30–70°C, the duration t 20–100 minutes and the dosage of Alcalase® 0,025–0,6%. The maximum yield of fat at the heads of smoked sprats (13,4%) was noted when the enzyme dosage is 0,4%, T = 50°C and t = 40 minutes; in mackerel heads (6,8%) – with an enzyme dosage 0,2%, T = 50°C and t = 70 minutes; in the insides of pike perch (18,3%) – when the enzyme dosage is 0,2%, T = 50°C and t = 40 minutes. The minimum peroxide of the fats, the mmol of active oxygen/kg, were detected during the dosage of the enzyme 0,2% and the following extraction parameters: 8,9 – from the heads of smoked sprats at T = 40°C, t = 40 minutes; 43,8 – from mackerel heads at T = 70°C, t = 40 minutes; 7,0 – from the insides of pike perch at T = 50°C, t = 40 min. It was established that the parameters of enzymatic hydrolysis practically do not affect the composition and amount of fatty acids. The content of PUFAs in all samples was high and amounted to 24,96–27,08; 24,35–27,01 and 29,70–32,70% in fat from the heads of smoked sprats, mackerel and from the insides of pike perch, respectively. Given the high content of polyunsaturated fatty acids and the values of peroxide numbers extracted fats can be used to obtain biotechnological products.

Keywords: fish oil, fish waste, enzymatic hydrolysis, alcalase, peroxide value, fatty acid composition, biotechnological products

DOI: 10.26297/0579-3009.2025.2-3.16