RU
Оптимизация состава комплексной добавки для повышения пищевой ценности пшеничного хлеба
Номер: 2-3 (400), 2025Страницы: 71-77
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): Маслов А.В., Ахметзянова М.А., Мингалеева З.Ш.
Аннотация:
Пшеничный хлеб характеризуется высоким содержанием углеводов и низким содержанием белков, минеральных веществ и витаминов. Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий взамен части пшеничной муки вносят комплексные добавки из растительного сырья с повышенным содержанием нутриентов. При этом необходимо учитывать влияние каждого из компонентов на пищевую ценность композиции и показатели качества выпускаемой продукции. Цель настоящего исследования – определение оптимального соотношения растительного сырья в составе комплексной добавки для обогащения пшеничного хлеба из муки 1-го сорта. Комплексная добавка включала корни лопуха большого (Л), корни одуванчика лекарственного (О), корни и корневища девясила высокого (Д) и шрот из семян расторопши пятнистой (Р). Растительное сырье было приобретено в аптечной сети. В рамках исследования определяли химический состав и антиоксидантную активность растительного сырья; оценивали влияние каждого из компонентов растительного сырья на качество пшеничного хлеба (в тесто для опытных образцов вносили измельченные в лабораторной мельнице порошки с размером частиц не более 1 мм из Л, О и Д в количествах по 1, 2 и 3% и шрот Р – по 4, 8 и 12% взамен пшеничной муки); определяли с использованием функции желательности Харрингтона оптимальные пропорции растительного сырья в комплексной добавке; сравнивали расчетную пищевую ценность опытных образцов хлеба с комплексной добавкой, внесенной в количестве 8,07% взамен муки, и контрольных, приготовленных по базовой рецептуре. Замес теста, тестоведение, разделку теста и выпечку изделий проводили согласно принятым в хлебопечении методикам. В готовых изделиях оценивали органолептические характеристики, пористость (ГОСТ 5669–96) и удельный объем (ГОСТ 27669–88). Установлено, что наибольшее содержание белков, жиров, сырой клетчатки, флавоноидов, калия, магния и цинка обнаружено в шроте Р. Порошок Д отличался наибольшим содержанием каратиноидов, калия, железа и хрома, порошок Л – меди и кремния, порошок О – инулина. Растительное сырье превосходило пшеничную муку 1-го сорта по способности связывать свободные радикалы в 3,9–19,1 раза. Шрот Р имел гидроксилрадикальную активность на 6,0% выше, чем пшеничная мука 1-го сорта. Определено, что оптимальное соотношение порошков Л, О, Д и шрота Р в составе комплексной добавки составляет 12,4 : 21,51 : 12,4 : 53,69 соответственно. Показано, что комплексная добавка способствует повышению содержания в хлебобулочных изделиях белков, жиров, клетчатки, инулина и минеральных веществ.
Ключевые слова: оптимизация состава пшеничного хлеба, математическое моделирование состава продукта, лопух, одуванчик, девясил, расторопша
EN
Optimization the composition of a complex additive to increase the nutritional value of wheat bread
Number: 2-3 (400), 2025Pages: 71-77
Section: Food Engineering, Processes, Equipment & Automation of Food Production
Authors(s): Maslov A.V., Akhmetzyanova M.A., Мingaleeva Z.Sh.
Annotation:
Wheat bread is characterized by a high content of carbohydrates and a low content of proteins, minerals and vitamins. To increase the nutritional value of bakery products, complex additives from plant raw materials with a high content of nutrients are introduced instead of a part of wheat flour. At the same time, it is necessary to take into account the influence of each of the components on the nutritional value of the composition and the quality indicators of the products. The purpose of this study is to determine the optimal ratio of vegetable raw materials in the composition of a complex additive for enriching wheat bread from flour of the 1st grade. The complex additive included burdock roots (B), dandelion roots (D), elecampane roots and rhizomes (E) and milk thistle seed meal (MT). The plant raw materials were purchased from a pharmacy chain. As part of the study, the chemical composition and antioxidant activity of vegetable raw materials were determined; the effect of each of the components of vegetable raw materials on the quality of wheat bread was evaluated (powders with a particle size of no more than 1 mm from B, D and E in quantities of 1, 2 and 3% and MT were added to the dough for the test samples – 4, 8 and 12% instead of wheat flour); the optimal proportions of vegetable raw materials in a complex additive were determined using the Harrington’s desirability function; the calculated nutritional value of bread prototypes with a complex additive added in an amount of 8,07% instead of flour and control ones prepared according to the basic recipe were compared. Dough kneading, dough science, dough cutting and baking were carried out according to the methods accepted in baking. Organoleptic characteristics, porosity (GOST 5669–96) and specific volume (GOST 27669–88) were evaluated in the finished products. It was found that the highest content of proteins, fats, crude fiber, flavonoids, potassium, magnesium and zinc was found in MT. Powder E had the highest content of carotenoids, potassium, iron and chromium, powder B – copper and silicon, powder D – inulin. Vegetable raw materials were 3,9–19,1 times higher than grade 1 wheat flour in their ability to bind free radicals. Meal MT had a hydroxylradical activity 6,0% higher than grade 1 wheat flour. It was determined that the optimal ratio of B, D, E powders and MT in the composition of the complex additive is 12,4 : 21,51 : 12,4 : 53,69, respectively. It has been shown that the complex additive helps to increase the content of proteins, fats, fiber, inulin and minerals in bakery products.
Keywords: optimization of the composition of wheat bread, mathematical modeling of the composition of the product, burdock, dandelion, elecampane, milk thistle
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.2-3.11