RU
Научные подходы к решению проблемы образования глицидиловых эфиров в подсолнечных маслах
Номер: 2-3 (400), 2025Страницы: 63-70
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): Бутина Е.А., Жданов Д.Д., Прокопьева Н.С., Калманович С.А.
Аннотация:
Проведен анализ современных представлений о механизмах образования новых контаминантов – глицидиловых эфиров (ГЭ) и факторах, оказывающих влияние на уровень их накопления в растительных маслах. Актуальность исследований определяется введением нормирования содержания данных контаминантов в растительных маслах и другой пищевой масложировой продукции на уровне, не превышающем 1,0 мг/кг, с 01.01.2025 года в виде положения, закрепленного в Изменении № 2 к ТР ТС 024/2011. Для разработки системы мер по соблюдению вводимого норматива необходимы научно обоснованные представления о факторах, влияющих на образование ГЭ, которые в отношении липидного комплекса семян подсолнечника в настоящее время отсутствуют. Целью исследования была разработка научных подходов к решению проблемы образования ГЭ в подсолнечных маслах через обоснование механизмов их образования. Задачи исследования включали изучение влияния уровня окисленности липидного комплекса семян подсолнечника линолевого и среднеолеинового типов на уровень образования ГЭ в условиях теплового воздействия, моделирующего температурные режимы дистилляционной рафинации, а также научное обоснование свободнорадикального механизма образования ГЭ, включая инициирующие и ингибирующие факторы. Экспериментально установлено, что при прочих равных условиях, в том числе при аналогичном составе жирных кислот и уровне диацилглицеринов, процессы образования ГЭ интенсифицируются с увеличением степени окисленности липидного комплекса. Рекомендуется ограничить значение перекисного числа липидного комплекса до 5 мэкв/кг на всех этапах получения и переработки семян подсолнечника и извлекаемых из них масел. При аналогичных значениях перекисного числа и содержания диацилглицеринов уровень образования ГЭ несколько выше для масел с преобладанием в составе жирных кислот линолевой кислоты. Научно и экспериментально обоснован свободнорадикальный механизм образования ГЭ, а также представлена модель влияния технологических параметров и инициирующих факторов на процесс их образования. Доказана возможность использования в качестве факторов, ингибирующих образование ГЭ при переработке подсолнечных масел, различных антиоксидантов, в том числе бутилгидрокситолуола, трет-бутидхинона и ретинилпальмитата, в количестве 0,02%.
Ключевые слова: глицидол, механизмы образования глицидиловых эфиров, прекурсоры, инициирующие факторы, ингибирующие факторы
EN
Scientific approaches to solving the problem of formation of glycidyl esters in sunflower oils
Number: 2-3 (400), 2025Pages: 63-70
Section: Food Engineering, Processes, Equipment & Automation of Food Production
Authors(s): Butina E.A., Zhdanov D.D., Prokopeva N.S., Kalmanovich S.A.
Annotation:
The analysis of modern concepts of the mechanisms of formation of new contaminants – glycidyl ethers (GE) and factors influencing the level of their accumulation in vegetable oils was carried out. The relevance of the research is determined by the introduction of standardization of the content of these contaminants in vegetable oils and other edible oil and fat products at a level not exceeding 1,0 mg/kg, from 01.01.2025 in the form of a provision enshrined in Amendment No. 2 to TR CU 024/2011. To develop a system of measures to comply with the introduced standard, scientifically substantiated ideas are needed about the factors influencing the formation of GE, which are currently absent in relation to the lipid complex of sunflower seeds. The purpose of the study was to develop scientific approaches to solving the problem of the formation of GE in sunflower oils through the substantiation of the mechanisms of their formation. The objectives of the study included studying the effect of the oxidation level of the lipid complex of linoleic and midoleic sunflower seeds on the level of formation of GE under conditions of modeling thermal exposure, simulating the temperature regimes of distillation refining, as well as scientific substantiation of the free-radical mechanism of GE formation, including initiating and inhibiting factors. It was experimentally shown that, all other things being equal, including a similar composition of fatty acids and the level of diacylglycerols, the processes of formation of GE intensify with an increase in the degree of oxidation of the lipid complex. It is recommended to limit the value of the peroxide number of the lipid complex to no more than 5 meq/kg at all stages of obtaining and processing sunflower seeds and oils extracted from them. With similar levels of peroxide number and diacylglycerol content, the level of formation of GE is slightly higher for oils with a predominance of linoleic acid in the fatty acid composition. The free-radical mechanism of GE formation is scientifically and experimentally substantiated, and a model of the influence of technological parameters and initiating factors on the process of their formation is presented. The possibility of using various antioxidants, including butylhydroxytoluene, tert-butydoquinone and retinyl palmitate, in an amount of 0,02%, as factors inhibiting the formation of GE during the processing of sunflower oils is scientifically substantiated and experimentally proven.
Keywords: glycidol, mechanisms of formation of glycidyl esters, precursors, initiating factors, nhibitory factors
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.2-3.10