RU
Обоснование применения пектина в функциональных пищевых продуктах
Номер: 2-3 (400), 2025Страницы: 6-14
Раздел: Научный обзор
Автор(ы): Семенихин С.О., Фабрицкая А.А., Даишева Н.М.
Аннотация:
Одним из направлений профилактики алиментарно-зависимых заболеваний является потребление функциональных продуктов. В качестве ингредиента для таких продуктов может быть использован пектин, для производства которого в России широко применяют свекловичный жом – многотоннажный побочный продукт переработки сахарной свеклы. Проведен обзор исследований, характеризующих физико-химические, технологические и функциональные свойства пектина, а также его физиологическое воздействие на организм лабораторных животных и человека, с целью обосновать его применение в функциональных пищевых продуктах. Поиск информации осуществляли в наукометрических базах данных РИНЦ и Scopus при глубине поиска с 1989 года по настоящее время. Рассмотрены особенности химического строения пектина и их влияние на его технологические свойства – комплексообразующую и студнеобразующую способности, определяющие область применения пектина в пищевой промышленности. Отмечено, что пектин оказывает бактерицидное действие на организм человека; обеспечивает гипохолестеринемический и антитоксический эффект; усиливает перистальтику кишечника; защищает слизистые от раздражения и замедляет всасывание сахара после приема пищи; превращаясь в организме в полигалактуроновую кислоту, выводит радионуклиды, образуя с ними нерастворимые соединения. Таким образом, перспективность применения пектина в качестве пищевого ингредиента для функциональных пищевых продуктов обусловливает необходимость разработки отечественных технологий его получения.
Ключевые слова: технологические и физиологические свойства пектина, функциональный ингредиент
EN
Rationale for the use of pectin in functional foods
Number: 2-3 (400), 2025Pages: 6-14
Section: Scientific Review
Authors(s): Semenikhin S.O., Fabritskaya A.A., Daisheva N.M.
Annotation:
One of the directions of prevention of alimentary-dependent diseases is the consumption of functional foods. Pectin can be used as an ingredient for such products, for the production of which beet pulp is widely used in Russia, a multi-tonnage byproduct of sugar beet processing. A review of studies characterizing the physico-chemical, technological and functional properties of pectin, as well as its physiological effects on the body of laboratory animals and humans, has been conducted in order to substantiate its use in functional foods. The information was searched in the scientometric databases of the RSCI and Scopus at the depth of the search from 1989 to the present. The features of the chemical structure of pectin and their influence on its technological properties – complexing and jelly-forming abilities, which determine the scope of pectin application in the food industry, are considered. It is noted that pectin has a bactericidal effect on the human body; provides hypocholesterolemic and antitoxic effects; enhances intestinal motility; protects mucous membranes from irritation and slows down the absorption of sugar after eating; turning into polygalacturonic acid in the body, it removes radionuclides, forming insoluble compounds with them. Thus, the prospect of using pectin as a food ingredient for functional foods necessitates the development of domestic technologies for its production.
Keywords: technological and physiological properties of pectin, functional ingredient
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.2-3.1