RU
Влияние формы бутылки на формирование равновесного состояния игристого вина
Номер: 1 (399), 2025Страницы: 61-65
Раздел: Инновационные технологии переработки растительного сырья и современные направления развития виноградарства и виноделия
Автор(ы): Тараненко В.И., Назаренко М.А., Бложко А.А.
Аннотация:
Пенистые и игристые свойства являются основными показателями при оценке игристых вин. Образование пены и ее продолжительность напрямую связаны с химическим составом вина. Игристые вина, произведенные по классической технологии, традиционно разливают в бутылки типа шампанское. Исследовано влияние формы бутылки на показатели пенообразования игристого вина. В качестве материалов исследования использовали купажированное игристое вино брют из винограда сортов антей, пино нуар и шардоне, разлитое в бутылки двух образцов: классической формы в стиле шампанское и нестандартной формы Монро. Установлено, что классическая форма бутылки для шампанского способствует увеличению пенообразующей способности во время выдержки игристого вина по классической технологии за счет потенциала межмолекулярного взаимодействия, которое зависит от расстояния между молекулами. Поверхностно-активные вещества в такой бутылке образуются в большем количестве в процессе вторичного брожения. Поэтому игристое вино в классической бутылке характеризуется большей высотой и объемом пены, и соответственно, имеет более высокий показатель пенообразующей способности, чем такое же вино в бутылке неклассической формы монро, что обусловлено малым количеством образования поверхностно-активных веществ, вследствие чего состояние термодинамического равновесия не достигается.
Ключевые слова: форма бутылки для игристых вин, пенообразование, поверхностно-активные вещества, углекислота; вторичное брожение
EN
Influence of the bottle shape on the formation of the equilibrium state of sparkling wine
Number: 1 (399), 2025Pages: 61-65
Section: Innovative technologies for processing plant materials and modern directions of development of viticulture and winemaking
Authors(s): Taranenko V.I., Nazarenko M.A., Blozhko A.A.
Annotation:
Foamy and sparkling properties are the main indicators when evaluating sparkling wines. The formation of foam and its duration are directly related to the chemical composition of the wine. Sparkling wines produced using classical technology are traditionally bottled in champagne bottles. The influence of the bottle shape on the foaming parameters of sparkling wine is investigated. The research materials used were blended sparkling brut wine from Antey, pinot noir and Chardonnay grapes, bottled in two samples: a classic champagne-style shape and a non-standard Monroe shape. It has been established that the classical shape of a champagne bottle increases the foaming ability during aging of sparkling wine using classical technology due to the potential of intermolecular interaction, which depends on the distance between the molecules. The surfactants in such a bottle are formed in greater quantities during secondary fermentation. Therefore, sparkling wine in a classic bottle is characterized by a higher height and volume of foam, and, accordingly, has a higher foaming capacity than the same wine in a non-classical Monroe bottle, which is due to the low amount of formation of surfactants, as a result of which the state of thermodynamic equilibrium is not achieved.
Keywords: bottle shape for sparkling wines, foaming, surfactants, carbon dioxide; secondary fermentation
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.1.8