RU
Применение биопрепаратов для подготовки бродильной смеси к вторичному брожению при производстве игристых вин
Номер: 1 (399), 2025Страницы: 55-60
Раздел: Инновационные технологии переработки растительного сырья и современные направления развития виноградарства и виноделия
Автор(ы): Кошевая В.И., Стрибижева Л.И., Бирюкова С.А.,Качаева Н.Ю.
Аннотация:
Получение высококачественных игристых вин является важной задачей в виноделии. Одним из главных требований к подготавливаемому для вторичного брожения ассамбляжу является снижение активности протекания окислительных процессов. Кислород присутствует в винах в тех или иных количествах и может влиять на изменение окраски, способствовать появлению грубости во вкусе, ослаблять ароматические свойства готового продукта, поэтому перед направлением на вторичное брожение кислород рекомендуется удалять из вина. Объектом исследования были две группы белых сухих вин из винограда сортов Совиньон Блан и Шардоне, в которые добавляли биопрепараты на основе глутатиона (GSH), пирролохинолинхинона (PQQ) и дрожжей non-Saccharomyces в различных дозировках. Эффективность действия биопрепаратов оценивали по снижению уровня окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) и активности фермента ортодифенолоксидазы (ОДФО). Установлено, что исходный ОВП вина находится в прямой зависимости от эффективности реализации приемов по его снижению. Выявлено, что наилучший эффект исследованных препаратов достигается при их использовании в формате трехкомпонентного комплекса в следующих концентрациях: дрожжи non-Saccharomyces – 0,6–1,2 г/дал; GSH – 18–23 г/гл; PQQ – 14–20 г/гл. Подтверждено, что увеличение концентрации биопрепаратов выше рекомендуемых дозировок не оказывает существенного влияния на снижение активности фермента ОДФО и уровня ОВП, а следовательно, не является экономически оправданным.
Ключевые слова: вино, обескислороживание, игристые вина, ОВП, ортодифенолоксидаза
EN
Application of biological products for preparation of fermentation mixture for secondary fermentation in the production of sparkling wines
Number: 1 (399), 2025Pages: 55-60
Section: Innovative technologies for processing plant materials and modern directions of development of viticulture and winemaking
Authors(s): Koshevaya V.I., Stribizheva L.I., Biryukova S.A., Kachaeva N.Yu.
Annotation:
Obtaining high-quality sparkling wines is an important task in winemaking. One of the main requirements for the assemblage prepared for secondary fermentation is to reduce the activity of oxidative processes. Oxygen is present in wines in varying quantities and can affect color changes, contribute to the appearance of roughness in taste, weaken the aromatic properties of the finished product, therefore, before sending it to secondary fermentation, it is recommended to remove oxygen from the wine. The object of the study were two groups of dry white wines from Sauvignon Blanc and Chardonnay grapes, to which biopreparations based on glutathione (GSH), pyrroloquinoline quinone (PQQ) and non-Saccharomyces yeast were added in various dosages. The effectiveness of the biopreparations was assessed by a decrease in the level of oxidation-reduction potential (ORP) and the activity of the orthodiphenol oxidase (ODFO) enzyme. It has been established that the initial oxidation-reduction potential of wine is directly dependent on the effectiveness of the methods for its reduction. It has been revealed that the best effect of the studied preparations is revealed when they are used in the format of a three-component complex in the following concentrations: non-Saccharomyces yeast – 0,6–1,2 g/dal; GSH – 18–23 g/hl; PQQ – 14–20 g/hl. It has been confirmed that increasing the concentration of biopreparations above the recommended dosages does not have a significant effect on reducing the activity of the ODFO enzyme and the ORP level, and therefore is not economically justified.
Keywords: wine, deoxygenation, sparkling wines, redox potential, orthodiphenol oxidase
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.1.7