RU
Влияние термических обработок тиражной смеси на биохимические и физико-химические показатели игристых вин
Номер: 1 (399), 2025Страницы: 48-54
Раздел: Инновационные технологии переработки растительного сырья и современные направления развития виноградарства и виноделия
Автор(ы): Дроздова Т.А., Тараненко В.И.
Аннотация:
На формирование качества игристых вин существенно влияют биохимические процессы в ходе вторичного брожения, которые могут быть интенсифицированы путем термической обработки шампанизированного вина с дрожжами. Однако механизмы термического воздействия на тиражную смесь еще недостаточно изучены. Исследовано влияние термической обработки тиражной смеси и трехлетней послетиражной выдержки вин при температуре 12°С на активность ферментов, содержание летучих и азотистых веществ, аминокислот, веществ высокомолекулярной фракции и на пенообразующую способность игристых вин. В качестве материала исследования были образцы игристых вин, полученных после вторичного брожения в бутылках по классической технологии и послетиражной выдержки из сухих белых виноматериалов, произведенных из винограда классического сорта Совиньон Блан, а также из купажа сортов межвидовой селекции Цитронный Магарача и Кристалл. В образцы тиражной смеси после их обработки теплом (30°С) и/или холодом (–3°C) в различных комбинациях (всего 8 образцов) добавляли тиражный ликер с массовой концентрацией сахаров 22 г/дм3 и 10%-ю суспензию дисперсных минералов в количестве 2 г/дм3. Сбраживание тиражной смеси осуществляли предварительно отобранной расой дрожжей Lalvin QA-23. Исследования проводили с использованием стандартных методов. Установлено, что активность ферментов в процессе автолиза стала ниже. При всех видах термообработок происходит значительное снижение концентрации большинства ароматобразующих веществ в образцах из купажа сортов, однако в образцах игристых вин из винограда сорта Совиньон Блан выявлены незначительные изменения в концентрации летучих веществ. Содержание азотистых веществ в образцах игристых вин из винограда гибридных и классических сортов после термической обработки тиражной смеси существенно не изменилось. Прирост содержания аминокислот наблюдался в пяти образцах, большая часть из которых имела обработку холодом. В процессе послетиражной выдержки в образцах игристых вин наблюдалось значительное снижение массовой концентрации липидов, причем если в образцах игристых вин из купажа сортов это приводило к снижению влияния липидов как пеногасителей, что несколько увеличивало показатель пенообразующей способности, то в образцах из винограда сорта Совиньон Блан – значительно снижало этот показателя. Таким образом, термическая обработка тиражной смеси с последующей послетиражной выдержкой предоставляет возможность регулирования биохимических процессов в игристых винах.
Ключевые слова: игристые вина, термическая обработка, тиражная смесь, ферментативная активность, аминокислотный состав, высокомолекулярные соединения
EN
Effect of thermal treatments of the tirage mixture on the biochemical and physico-chemical parameters of sparkling wines
Number: 1 (399), 2025Pages: 48-54
Section: Innovative technologies for processing plant materials and modern directions of development of viticulture and winemaking
Authors(s): Drozdova T.A., Taranenko V.I.
Annotation:
The formation of the quality of sparkling wines is significantly influenced by biochemical processes during secondary fermentation, which can be intensified by heat treatment of sparkling wine with yeast. However, the mechanisms of thermal effects on the batch mixture have not yet been sufficiently studied. The effect of heat treatment of the tirage mixture and three-year post-batch aging of wines at a temperature of 12°C on the activity of enzymes, the content of volatile and nitrogenous substances, amino acids, substances of high molecular weight fraction and on the foaming ability of sparkling wines was studied. The research material included samples of sparkling wines obtained after secondary fermentation in bottles using classical technology and post-aging from dry white wine materials made from classic Sauvignon Blanc grapes, as well as from a blend of varieties of interspecific breeding Tsitronnyy Magaracha and Kristall. After processing the samples of the tirage mixture with heat (30°C) and/or cold (–3°C) in various combinations (8 samples in total), a tirage liquor with a mass sugar concentration of 22 g/dm3 and a 10% suspension of dispersed minerals in the amount of 2 g/dm3 were added. The fermentation of the tirage mixture was carried out with a pre-selected yeast race Lalvin QA-23. The studies were conducted using standard methods. It was found that the activity of enzymes during autolysis has become lower. With all types of heat treatment, there is a significant decrease in the concentration of most flavor-forming substances in samples from a blend of varieties, however, minor changes in the concentration of volatile substances were detected in samples of sparkling wines from Sauvignon Blanc grapes. The content of nitrogenous substances in the samples of sparkling wines from hybrid and classic grape varieties did not change significantly after heat treatment of the tirage mixture. An increase in the amino acid content was observed in five samples, most of which were treated with cold. During the post-aging process, a significant decrease in the mass concentration of lipids was observed in sparkling wine samples, and if in sparkling wine samples from a blend of varieties this led to a decrease in the effect of lipids as defoamers, which slightly increased the foaming ability of wines, then in samples from Sauvignon Blanc grapes it significantly reduced this indicator. Thus, the heat treatment of the tirage mixture followed by post-batch aging provides an opportunity to regulate the biochemical processes in sparkling wines.
Keywords: sparkling wines, heat treatment, tirage mixture, enzymatic activity, amino acid composition, high molecular weight compounds
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.1.6