RU
Изменение активности ферментов при применении ультразвука в процессе батонажа
Номер: 1 (399), 2025Страницы: 43-47
Раздел: Инновационные технологии переработки растительного сырья и современные направления развития виноградарства и виноделия
Автор(ы): Бирюкова С.А., Агеева Н.М.
Аннотация:
Полемика о целесообразности батонажа в технологии красных вин обусловлена отсутствием исследований динамики активности ферментов при выдержке виноматериалов на дрожжевом осадке. Нами исследовано изменение активности ферментов – протеиназ, пектиназ и глюканаз – в виноматериале (вине наливом) и дрожжевой биомассе в процессе батонажа. Объектом исследования был виноматериал из винограда сорта Каберне Совиньон, полученный путем сбраживания сусла с помощью дрожжей расы ИОЦ Терруар. Батонаж проводили в течение 3 мес при температуре 12–16°С с периодическим перемешиванием (ежемесячным взмучиванием) виноматериала с дрожжевой биомассой в анаэробных условиях. В процессе батонажа и по его завершении анализировали величину активности протеиназ, пектиназ и глюканаз в виноматериале и дрожжевой биомассе с применением спектральных методов и гель-электрофореза в полиакриламидном геле. Получены электрофоретические профили протеолитических, пектолитических и глюколитических ферментов, идентифицированных в красном сухом вине в процессе батонажа. Установлено, что при батонаже в первые 1,5 мес контакта с дрожжевой массой отмечается постепенное увеличение активности протеиназ и глюканаз, после чего наблюдается ее снижение. Определено, что в процессе контакта с дрожжевой биомассой в виноматериал переходит от 5 до 10% протеиназ, от 10 до 22% пектиназ и до 7,5% глюканаз. Для активации процесса массообмена между дрожжевой клеткой и виноматериалом применяли высокочастотный ультразвук (20 кГц) в течение 10 мин, что способствовало большей секреции ферментов из дрожжевой клетки в виноматериал, благодаря чему их активность заметно возрастала. Доказано, что с увеличением продолжительности батонажа и интенсивности ультразвукового воздействия наблюдается значительный рост активности ферментов в виноматериале.
Ключевые слова: ферменты, виноматериал (вино наливом), дрожжи, батонаж в технологии красных вин, ультразвук
EN
Changes in enzyme activity the application of ultrasound during bato nage
Number: 1 (399), 2025Pages: 43-47
Section: Innovative technologies for processing plant materials and modern directions of development of viticulture and winemaking
Authors(s): Biryukova S.A., Ageeva N.M.
Annotation:
The controversy about the expediency of batonage in the technology of red wines is due to the lack of studies on the dynamics of enzyme activity during aging of wine materials on yeast lees. We have investigated the activity of enzymes – proteinases, pectinases and glucanases – in wine material (wine in bulk) and yeast biomass during batonage. The object of the study is a wine material from the Cabernet Sauvignon grape variety, obtained by fermenting the wort with the help of yeast of the IOC Terroir race. Batonage was carried out for 3 months at a temperature of 12–16°C with periodic stirring (monthly stirring) of wine materials with yeast biomass under anaerobic conditions. During the batonage process and upon its completion, the activity of proteinases, pectinases and glucanases in wine and yeast biomass was analyzed using spectral methods and gel electrophoresis in polyacrylamide gel. As a result of the conducted studies, electrophoretic profiles of proteolytic, pectolytic and glucolytic enzymes identified in dry red wine during the batonage process were obtained. It was found that during the batonage of red wines, there is a slow and gradual increase in the activity of proteinases and glucanases during 1,5 months of contact with yeast grounds, after which its decrease is observed. It was determined that during contact with yeast biomass, from 5 to 10% of proteinases, from 10 to 22% of pectinases and up to 7,5% of glucanases pass into the wine material. To activate the mass transfer process between the yeast cell and the wine material, high-frequency ultrasound (20 kHz) was used for 10 minutes, which contributed to a greater secretion of enzymes from the yeast cell into the wine material, which significantly increased their activity. It is proved that with an increase in the duration of the batonage and the intensity of ultrasonic exposure, a significant increase in enzyme activity in the wine material is observed.
Keywords: enzymes, wine material (wine in bulk), batonage in red wine technology, yeast
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.1.5