RU
Разработка технологии получения препаратов растительного белка для стабилизации вин
Номер: 1 (399), 2025Страницы: 32-37
Раздел: Инновационные технологии переработки растительного сырья и современные направления развития виноградарства и виноделия
Автор(ы): В.А. Загоруйко, Р.Г. Тимофеев, О.А. Чурсина
Аннотация:
Растительные белки представляют собой эффективное и экологически устойчивое решение вопросов осветления и стабилизации различных типов вин, в связи с чем перспективно исследование применения препаратов на их основе в виноделии. Материалами исследований были препараты растительного белка (ПРБ), выделенные из семян гороха посевного (Pisum sativum), виноматериалы разных типов: столовое красное, ликерное красное, ликерное белое (крепкая группа), ликерное белое (десертная группа). Изучено влияние дозировок ПРБ на коллоидную стабильность, физико-химический состав и органолептические свойства виноматериалов различных типов. Обработку виноматериалов полученными ПРБ осуществляли с варьированием дозы белка от 10 до 600 мг/дм3 и бентонита от 0,2 до 3 г/дм3.Установлено, что полученные ПРБ в гидратированной форме более эффективны, чем в суховоздушной. Выявлено, что препараты сохраняют стабильность и функциональные характеристики при хранении в течение не менее одного года. Определены оптимальные диапазоны дозировок препаратов растительного белка в сочетании с бентонитом, обеспечивающие стабильность виноматериалов различных типов к обратимым и необратимым коллоидным помутнениям. Наиболее высокая эффективность обработки при наименьших дозировках ПРБ и бентонита отмечена при использовании белков групповой фракции (альбумины + глобулины), щелочной (глутелины) и суммарной фракции белков (альбумины + глобулины + глютелины). Результаты исследования перспективны для организации промышленного производства инновационных препаратов на основе растительных белков в гидратированной форме, предназначенных для стабилизации вин против коллоидных помутнений.
Ключевые слова: виноделие, коллоидные помутнения, стабилизация винопродукции, растительный белок, горох посевной, гидратированные препараты белка, органолептические свойства, физико-химический состав, инновационные технологии
EN
Development of a technology for obtaining vegetable protein preparations for wine stabilization
Number: 1 (399), 2025Pages: 32-37
Section: Innovative technologies for processing plant materials and modern directions of development of viticulture and winemaking
Authors(s): Viktor A. Zagoruyko, Ruslan G. Timofeev, Olga A. Chursina
Annotation:
Vegetable proteins are an effective and environmentally sustainable solution to the problems of clarification and stabilization of various types of wines, and therefore it is promising to study preparations based on them for use in winemaking. The research materials were vegetable protein preparations (VPP) isolated from the seeds of pea (Pisum sativum), wine materials of different types: table red, liqueur red, liqueur white (strong group), liqueur white (dessert group). The effect of VPР dosages on the colloidal stability, physicochemical composition and organoleptic properties of wine materials of different types was studied. Wine materials were treated with the obtained VPPs with varying protein dosage from 10 to 600 mg/dm3 and bentonite dosage from 0,2 to 3 g/dm3. It was found that the obtained hydrated VPPs are more effective than those in the dry-air form. It was found that the preparations retain stability and functional characteristics when stored for at least one year. Optimum dosage ranges of plant protein preparations in combination with bentonite were determined, ensuring the stability of various types of wine materials to reversible and irreversible colloidal opacities. The highest processing efficiency at the lowest dosages of VPP and bentonite was noted when using proteins of the group fraction (albumins + globulins), alkaline (glutelins) and total protein fractions (albumins + globulins + glutelins). The results of the study are promising for organizing industrial production of innovative preparations based on plant proteins in hydrated form, designed to stabilize wines against colloidal opacities.
Keywords: winemaking, colloidal haze, wine product stabilization, plant protein, Pisum sativum (pea), hydrated protein preparations, organoleptic properties, physicochemical composition, innovative technologies
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.1.3