RU
Яблочно-молочное брожение при производстве вин: реализация стратегии коинокуляции
Номер: 1 (399), 2025Страницы: 21-31
Раздел: Инновационные технологии переработки растительного сырья и современные направления развития виноградарства и виноделия
Автор(ы): Пигарева Т.С., Оселедцева И.В., Бирюкова С.А., Начевная Е.В.
Аннотация:
Яблочно-молочное брожение является важным этапом в производстве вин. В результате этого процесса L-яблочная кислота преобразуется в L-молочную кислоту и диоксид углерода с образованием вторичных компонентов. Биологическое кислотопонижение оказывает существенное влияние на качество вина и формирование состава летучих соединений, образующихся при брожении, с соответствующим воздействием на сенсорные свойства и цвет вина. Изменение кислотности биологическим способом является разрешенным технологическим приемом и имеет широкое применение в современном виноделии. Коинокуляция представляет собой инокуляцию дрожжей и бактерий во время спиртового брожения. Настоящий обзор составлен на основе анализа научных статей, опубликованных в основном в период 2001–2023 гг., российских и иностранных исследователей, рассматривающих реализацию стратегии коинокуляции при производстве вин. Поиск научной информации осуществляли в библиографических базах Scopus, Web of Science, Google Scholar и др. путем отбора источников с высоким уровнем цитируемости. Проанализировано влияние активной кислотности (рН), температуры, объемной доли этилового спирта, диоксида серы на прохождение яблочно-молочного брожения. Рассмотрены вопросы влияния продолжительности процесса инокуляции бактерий на цвет красного вина, контроля нежелательной спонтанной микрофлоры (Pedicocus, Lactobacillus, Brettanomyces и др.) и стратегии выбора совместимых дрожжей и бактерий.Ключевые слова: коинокуляция культурных дрожжей и молочнокислых бактерий в винах; биологическое кислотопонижение; контроль яблочно-молочного и спиртового брожения; моделирование сенсорных характеристик вин; ингибирование образования биогенных аминов, летучих фенолов, уксусной кислоты, отрицательных серных соединений и возможности развития патогенных микроорганизмов в вине
Ключевые слова: коинокуляция культурных дрожжей и молочнокислых бактерий в винах; биологическое кислотопонижение; контроль яблочно-молочного и спиртового брожения; моделирование сенсорных характеристик вин; ингибирование образования биогенных аминов, летучих фенолов, уксусной кислоты, отрицательных серных соединений и возможности развития патогенных микроорганизмов в вине
EN
Malolactic fermentation in wine production: implementation of a coinoculation strategy
Number: 1 (399), 2025Pages: 21-31
Section: Innovative technologies for processing plant materials and modern directions of development of viticulture and winemaking
Authors(s): Pigareva T.S., Oseledtseva I.V., Biryukova S.A., Nachevnaya E.V.
Annotation:
Malolactic fermentation is an important stage in wine production. As a result of this process, L-malic acid is converted into L-lactic acid and carbon dioxide to form secondary components. Biological acid reduction has a significant effect on the quality of wine and the formation of the composition of volatile compounds formed during fermentation, with a corresponding effect on the sensory properties and color of the wine. Changing the acidity by biological means is a permitted technological technique and is widely used in modern winemaking. Coinoculation is the inoculation of yeast and bacteria during alcoholic fermentation. This review is based on an analysis of scientific articles published mainly in the period 2001–2023, by Russian and foreign researchers considering the implementation of a coinoculation strategy in wine production. The search for scientific information was carried out in the bibliographic databases Scopus, Web of Science, Google Scholar, etc. by selecting sources with a high level of citation. The effect of active acidity (pH), temperature, volume fraction of ethyl alcohol, sulfur dioxide on the passage of malolactic fermentation is analyzed. The issues of the influence of the duration of the bacterial inoculation process on the color of red wine, the control of undesirable spontaneous microflora (Pedicocus, Lactobacillus, Brettanomyces, etc.) and the strategy for choosing compatible yeasts and bacteria are considered.
Keywords: coinoculation of cultivated yeast and lactic acid bacteria in wines; biological acid reduction; control of malolactic and alcoholic fermentation; modeling of sensory characteristics of wines; inhibition of formation of biogenic amines, volatile phenols, acetic acid, negative sulfur compounds and the possibility of development of pathogenic microorganisms in wine
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.1.2