RU
Использование микрозелени для обогащения пищевых продуктов
Номер: 1 (399), 2025Страницы: 141-146
Раздел: Пищевая инженерия
Автор(ы): Елисеева Л.Г., Симина Д.В., Сидоренко Ю.И.,Токарев П.И.
Аннотация:
В настоящее время более трети мирового населения страдает от недостатка селена и йода, у 17% подтвержден дефицит цинка. Микрозелень отличается от традиционных культур более высоким содержанием фитонутриентов, фенольных соединений, витаминов, повышенной общей антиоксидантной активностью. В связи с этим перспективно применение микрозелени, выращенной в фитотроне городского типа, для обогащения пищевых продуктов. Выявлено, что дополнительное обогащение растений микрозелени в процессе вегетации эссенциальными микроэлементами увеличило в них содержание селена, цинка и йода на 95, 51 и 72% соответственно. Нами были разработаны рецептуры 4 образцов фруктовых смузи и по 1 образцу творожного сыра, соуса песто и творожного песто с добавлением обогащенной цинком, селеном и йодом микрозелени базилика, кресс-салата и руколы. Результаты физико-химического анализа свидетельствуют, что обогащенные смузи и творожный песто могут служить дополнительными источниками каротиноидов, хлорофилла, фенольных соединений, комплекса витаминов и пищевых волокон. Установлено, что 100 г смузи удовлетворяет суточную потребность человека в селене, йоде и цинке на 27–35, 17 и 15% соответственно, 100 г творожного песто – на 89–113, 84 и 56%. Полученные обогащенные продукты могут быть рекомендованы для здорового питания населения.
Ключевые слова: микрозелень, фитотрон, функциональные ингредиенты, обогащенные пищевые продукты, фруктовые смузи, соус творожный песто, микро- и макронутриенты
EN
Using microgreens for food fortification
Number: 1 (399), 2025Pages: 141-146
Section: Food Engineering
Authors(s): Eliseeva L.G., Simina D.V., Sidorenko Yu.I., Tokarev P.I.
Annotation:
Currently, more than a third of the world’s population suffers from selenium and iodine deficiency, 17% have confirmed zinc deficiency. Microgreens differ from traditional crops in their higher content of phytonutrients, phenolic compounds, vitamins, and overall antioxidant activity. In this regard, the use of microgreens grown in an urban phytotron is promising for enriching food products. It was found that additional enrichment of microgreens during vegetation with essential microelements increased their content of selenium, zinc, and iodine by 95, 51, and 72%, respectively. We developed recipes for 4 samples of fruit smoothies and 1 sample each of cottage cheese, pesto sauce, and cottage cheese pesto with the addition of basil, watercress, and arugula microgreens enriched with zinc, selenium, and iodine. The results of the physicochemical analysis show that enriched smoothies and curd pesto can serve as additional sources of carotenoids, chlorophyll, phenolic compounds, a complex of vitamins and dietary fiber. It was found that 100 g of smoothies satisfy the daily human need for selenium, iodine and zinc by 27–35, 17 and 15%, respectively, 100 g of curd pesto – by 89–113, 84 and 56%. The resulting enriched products can be recommended for healthy nutrition of the population.
Keywords: microgreens, phytotron, functional ingredients, fortified foods, fruit smoothies, curd pesto sauce, micro- and macronutrients
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.1.20