RU
Оценка реологических свойств пшеничного теста при внесении муки из зерна сорго, полученной разными способами

Номер: 1 (399), 2025
Страницы: 135-140
Раздел: Пищевая инженерия
Автор(ы): Анисимова Л.В., Серебреникова Е.С., Солтан О.И.А.

Аннотация:
Изучено влияние муки из зерна сорго, полученной разными способами, на реологические свойства теста из мучных смесей. Образцы смесей получали путем замещения пшеничной муки сорговой (WH, P или V) в количестве от 5 до 25% с шагом в 5%. Мука WH была произведена путем шелушения-шлифования зерна сорго на лабораторном шелушителе с последующим выделением ядра, его измельчением на мельнице Perten 3100 и проходом через встроенное сито № 08. Для выработки муки P зерно сорго перед шелушением-шлифованием подвергали гидротермической обработке (ГТО), включавшей операции пропаривания и сушки. Муку V подвергали ГТО методом увлажнения в лабораторной вакуумной установке и отволаживания при атмосферном давлении и комнатной температуре. Контролем служила пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта. Реологические свойства теста изучали на приборе Mixolab Chopin (Франция) с использованием протокола Simulator в режиме графика «Фаринограф». Определяли стандартные показатели качества и MTI – индекс толерантности к перемешиванию. Установлено, что внесение муки WH и V способствовало снижению водопоглотительной способности (ВПС) смеси с 58,6 (контроль) до 53,8–57,8%, в то время как внесение муки P увеличивало ее до 58,7–59,6%. Выявлено, что внесение муки P в количестве до 10% не влияет на ВПС смеси, однако увеличивает стабильность теста до 6,1 мин и снижает разжижение теста до 49 ЕФ. Рекомендовано вносить в смесь до 10% муки WH или V: наблюдали снижение ВПС, при этом стабильность теста возрастала с 4,3 (контроль) до 5,4 и 4,5 мин соответственно. Муку P следует вносить в мучную смесь в размере не более 5–10%

Ключевые слова: мука пшеничная хлебопекарная, мука из сорго, реологические характеристики теста, пропаривание, увлажнение в вакуумной установке, гидротермическая обработка, Mixolab Chopin, фаринограмма, водопоглотительная способность, стабильность теста

EN
Evaluation of rheological properties of wheat dough when adding sorghum flour obtained by various methods

Number: 1 (399), 2025
Pages: 135-140
Section: Food Engineering
Authors(s): Anisimova L.V., Serebrenikova E.S., Soltan O.I.A.

Annotation:
The effect of sorghum grain flour obtained by different methods on the rheological properties of dough from flour mixtures wThe effect of sorghum flour obtained using different methods on the rheological properties of dough from flour mixtures was studied. Samples of the mixtures were obtained by replacing wheat flour with sorghum flour (WH, P or V) in an amount of 5 to 25% with a step of 5%. WH flour was produced by hulling and polishing sorghum grain in a laboratory huller, followed by separation of the kernel, its grinding in a Perten 3100 mill and passage through a built-in sieve No. 08. To produce P flour, sorghum grain was subjected to hydrothermal treatment (HTT), which included steaming and drying, before hulling and polishing. V flour was subjected to HTT by moistening in a laboratory vacuum unit and softening at atmospheric pressure and room temperature. Premium wheat bakery flour served as a control. The rheological properties of the dough were studied on a Mixolab Chopin device (France) using the Simulator protocol in the Farinograph graph mode. Standard quality indicators and MTI (mixing tolerance index) were determined. It was found that the addition of WH and V flour contributed to a decrease in the water absorption capacity (WAC) of the mixture from 58.6 (control) to 53.8–57.8%, while the addition of P flour increased it to 58.7–59.6%. It was found that the addition of P flour in an amount of up to 10% does not affect the WAC of the mixture, but increases dough stability to 6.1 min and reduces dough liquefaction to 49 FU. It is recommended to add up to 10% WH or V flour to the mixture: a decrease in WAC was observed, while dough stability increased from 4.3 (control) to 5.4 and 4.5 min, respectively. Flour P should be added to the flour mixture in an amount of no more than 5–10%.

Keywords: wheat baking flour, sorghum flour, rheological characteristics of dough, steaming, moistening in a vacuum unit, hydrothermal treatment, Mixolab Chopin, farinogram, water absorption capacity, dough stability

DOI: 10.26297/0579-3009.2025.1.19