RU
Оптимизация условий ферментативной обработки ягод черники при получении сока
Номер: 1 (399), 2025Страницы: 128-134
Раздел: Пищевая инженерия
Автор(ы): Каримова Н.Ю., Алексеенко Е.В., Курбатова Е.И.
Аннотация:
Ягоды черники являются ценным дикорастущим сырьем. С учетом широкого использования ягод в соковой индустрии актуальна разработка эффективных технологических решений, обеспечивающих наиболее полное извлечение сока из сырья. В этом контексте перспективно использование биокаталитических приемов. Определены оптимальные условия предварительной обработки ягод черники ферментными препаратами (ФП) различной субстратной специфичности, обеспечивающие максимальный выход сока. Материалом исследования были замороженные ягоды черники и 8 отечественных ФП пектолитического, целлюлолитического и гемицеллюлолитического действия. Обработку ягод осуществляли ФП как по отдельности, так и в составе мультиэнзимных композиций (МЭК). ФП вносили в мезгу предварительно размороженных ягод в различных концентрациях и проводили гидролиз в течение 150 мин при температуре 40°С. Через каждые 30 мин фермент инактивировали нагреванием и прессованием отжимали сок. В качестве контроля служила проба сока, полученная в тех же условиях, но без добавления ФП. Результаты обрабатывали при помощи программы Statistica 10. Установлено, что для достижения максимального выхода сока (увеличение на (6,7 ± 0,5)–(16,7 ± 1,4)% по сравнению с контролем) ФП следует вносить в количестве 0,03–0,04% к массе мезги при продолжительности обработки 90–150 мин. При использовании пектолитических монопрепаратов лучший результат был достигнут за счет применения ФП с доминирующей пектин-лиазной активностью: в оптимальных условиях (дозировка 0,03% (150 ед. пектин-лС/100 г мезги), продолжительность 150 мин) выход сока увеличился на (16,7 ± 1,4)% по сравнению с контролем. Лучший результат при обработке МЭК получен при использовании композиции Целлозим премиум + Мацеробациллин при дозировке каждого по 0,01% к массе мезги (30 ед. β-ГкС/100 г мезги и 3000 ед. пектат-лС/100 г мезги соответственно): выход сока увеличился на (24,2 ± 1,0)% по сравнению с контролем и на (14,2 ± 1,2) и (10,9 ± 1,0)% соответственно по сравнению с показателями выхода сока при применении этих ФП по отдельности в оптимальных условиях.
Ключевые слова: ягоды черники, пектолитические и глюканолитические ферментные препараты, мультиэнзимная композиция, оптимальные условия выхода сока
EN
Optimization of conditions for enzymatic processing of blueberries during juice production
Number: 1 (399), 2025Pages: 128-134
Section: Food Engineering
Authors(s): Karimova N.Yu., Alekseenko E.V., Kurbatova E.I.
Annotation:
Blueberries are a valuable wild-growing raw material. Given the widespread use of berries in the juice industry, it is important to develop effective technological solutions that ensure the most complete extraction of juice from raw materials. In this context, the use of biocatalytic techniques is promising. Optimal conditions for the pretreatment of blueberry berries with enzyme preparations (EP) of various substrate specificity, ensuring maximum juice yield, have been determined. The research material was frozen blueberries and 8 domestic drugs with pectolytic, cellulolytic and hemicellulolytic effects. The berries were treated with EP both individually and as part of multienzyme compositions (MEC). EP was introduced into the pulp of pre-thawed berries in various concentrations and hydrolyzed for 150 minutes at a temperature of 40°C. Every 30 minutes, the EP was inactivated by heating and the juice was squeezed out by pressing. A juice sample obtained under the same conditions, but without the addition of EP, served as a control. The results were processed using the Statistica 10 program. It was found that in order to achieve maximum juice yield (an increase of (6,7 ± 0,5)–(16,7 ± 1,4)% compared with the control), EP should be applied in an amount of 0,03–0,04% of the pulp weight with a treatment duration of 90–150 minutes. When using pectolytic monopreparations, the best result was achieved through the use of EP with dominant pectin-lyase activity: under optimal conditions (dosage 0,03% (150 units of Pectin-lyase-Unit/100 g of pulp), duration 150 min), the juice yield increased by (16,7 ± 1,4)% compared with the control. The best result in the treatment of MEC was obtained using the composition of Cellozyme premium + Macerobacillin at a dosage of 0,01% by weight of pulp each (30 β-Glu-Unit/100 g of pulp, 3000 Pectate-lyase-Unit/100 g of pulp respectively): the juice yield increased by (24,2 ± 1,0)% compared with the control and by (14,2 ± 1,2) and (10,9 ± 1,0)% respectively compared with the juice yield when using these drugs separately under optimal conditions.
Keywords: blueberries, pectolytic and glucanolytic enzyme preparations, multi-enzyme composition, optimal conditions of juice yield
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.1.18