RU
Применение ликопина в пищевых технологиях
Номер: 1 (399), 2025Страницы: 120-127
Раздел: Научный обзор
Автор(ы): Ачмиз А.Д., Лисовая Е.В., Угрюмова Т.И., Викторова Е.П., Шахрай Т.А.
Аннотация:
Потребление рафинированных продуктов, составляющих в основном рацион современного человека, делает актуальными исследования в области создания продуктов питания с обогащающими функциональными ингредиентами, способствующими повышению антиоксидантной и иммунной защиты организма. К таким функциональным ингредиентам относится ликопин, который получил широкое применение в пищевых технологиях. Ликопин относится к природным пищевым красителям, обладающим высокой биологической активностью, заключающейся в проявлении антиоксидантных, антиканцерогенных и иммуномодулирующих свойств. Проанализированы публикации отечественных и зарубежных специалистов об использовании ликопина в пищевых технологиях для обоснования актуальности разработки функциональных продуктов питания, обогащенных ликопином. Поиск научно-технической информации за последние 10 лет проводили по базам данных Google Scholar, Scopus, Web of Science, Elsevier, eLIBRARY.RU. На основе анализа источников установлено, что применение ликопина в пищевых технологиях позволяет заменять синтетические красители, а также нитрит натрия в мясных продуктах, продлевать срок годности продуктов питания. Однако эффективность проявления технологических свойств и биоактивного потенциала ликопина зависит от системы его доставки в пищевые матрицы. Наиболее перспективными в этом аспекте являются исследования, направленные на создание систем инкапсуляции ликопина в виде микроэмульсий, обеспечивающих сохранение его высокого биоактивного потенциала.
Ключевые слова: ликопин, биоактивный потенциал, натуральный краситель, антиоксидантные свойства, антибактериальные свойства, системы доставки, инкапсуляция
EN
Application of lycopine in food technologies
Number: 1 (399), 2025Pages: 120-127
Section: Scientific Review
Authors(s): Achmiz A.D., Lisovaya E.V., Ugryumova T.I., Viktorova E.P., Shakhray T.A.
Annotation:
The consumption of refined foods, which mainly make up the modern human diet, makes research relevant in the field of creating food products with enriching functional ingredients that enhance the body’s antioxidant and immune defenses. Such functional ingredients include lycopene, which is widely used in food technology. Lycopene is a natural food coloring agent with high biological activity, consisting in the manifestation of antioxidant, anti-carcinogenic and immunomodulatory properties. The publications of domestic and foreign experts on the use of lycopene in food technology are analyzed to substantiate the relevance of the development of functional foods enriched with lycopene. The search for scientific and technical information over the past 10 years has been carried out using the databases Google Scholar, Scopus, Web of Science, Elsevier, eLIBRARY.RU . Based on the analysis of sources, it was found that the use of lycopene in food technology makes it possible to replace synthetic dyes, as well as sodium nitrite in meat products, and extend the shelf life of food. However, the effectiveness of the technological properties and bioactive potential of lycopene depends on the system of its delivery to food matrices. The most promising in this aspect are studies aimed at creating systems for encapsulating lycopene in the form of microemulsions, ensuring the preservation of its high bioactive potential.
Keywords: lycopene, bioactive potential, natural dye, antioxidant properties, antibacterial properties, delivery systems, encapsulation
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.1.17