RU
Исследование ключевых механизмов пенообразования и факторов, влияющих на пеностойкость пива
Номер: 1 (399), 2025Страницы: 99-107
Раздел: Инновационные технологии переработки растительного сырья и современные направления развития виноградарства и виноделия
Автор(ы): Мельникова В.А., Родинов А.М.
Аннотация:
В настоящее время в пивоваренной отрасли актуально исследование процессов пенообразования и пеностойскости не только в контексте обязательного атрибута при производстве и употреблении пива. Проведен обзор российских и зарубежных исследований в области ключевых механизмов пенообразования и факторов, влияющих на пеностойкость пива. Глубина поиска составила 21 год c акцентом на последние 5 лет. В качестве источников информации использовали наукометрические базы данных eLibrary, Web of Science, Scopus, ResearchGate, ScienceResearch и пр. При выполнении работы применяли методы анализа, систематизации и обобщения. Рассмотрены физико-химические исследования, позволяющие изучить все аспекты пеностойкости и процесса пенообразования в пиве. Выявлено, что с развитием цифровых технологий и аналитических чувствительных методов стала более понятна физика процесса. Поскольку пузырьки в пене помогают раскрыть вкусоароматические свойства напитка за счет воздействия на рецепторы тройничного нерва, то подобные исследование вносят весомый вклад в дальнейшее развитие пивоваренной отрасли. Показано, что перспективным направлением исследований являются как технологии по увеличению объема пены в бокале и ее стойкости, так и по предотвращению пенообразования.
Ключевые слова: пиво, пивная пена, пенообразование, пеностойкость, углекислый газ, карбонизация, физика процесса
EN
Study of key mechanisms of foaming and factors affecting foam stability of beer
Number: 1 (399), 2025Pages: 99-107
Section: Innovative technologies for processing plant materials and modern directions of development of viticulture and winemaking
Authors(s): Melnikova V.A., Rodinov A.M.
Annotation:
Currently, the brewing industry is interested in studying the processes of foam formation and foam stability not only in the context of a mandatory attribute in the production and consumption of beer. A review of Russian and foreign studies in the field of key mechanisms of foam formation and factors affecting the foam stability of beer is conducted. The search depth was 21 years with an emphasis on the last 5 years. The following scientometric databases were used as sources of information: eLibrary, Web of Science, Scopus, ResearchGate, ScienceResearch, etc. In the work, the methods of analysis, systematization and generalization were used. The physicochemical studies are considered that allow studying all aspects of foam stability and the foam formation process in beer. It was revealed that with the development of digital technologies and analytical sensitive methods, the physics of the process has become more understandable. Since bubbles in the foam help to reveal the flavor and aroma properties of the drink due to the effect on the receptors of the trigeminal nerve, such studies make a significant contribution to the further development of the brewing industry. It has been shown that promising areas of research include technologies for increasing the volume of foam in a glass and its stability, as well as for preventing foaming.
Keywords: beer, beer foam, foaming, foam resistance, carbon dioxide, carbonation, physics of the process
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.1.14