RU
Возможность использования в пивоварении зернового сырья, культивируемого в Сибирском регионе
Номер: 1 (399), 2025Страницы: 94-98
Раздел: Инновационные технологии переработки растительного сырья и современные направления развития виноградарства и виноделия
Автор(ы): Миллер Ю.Ю., Помозова В.А., Киселёва Т.Ф.
Аннотация:
В производстве пива традиционно используются ячменный и пшеничный солод, в редких случаях – несоложеные зернопродукты, применение которых может улучшить отдельные свойства готовой продукции, снизить ее себестоимость, повысить экономическую эффективность предприятия. Также важным с экономической точки зрения является использование в производстве местного сырья. Цель работы – исследование технологических и агротехнических показателей сортов ячменя, пшеницы и овса, выращиваемых в Сибирском регионе, для определения перспективности их применения в производстве пива. Объектами исследования были ячмень сортов Деспина, Челябинский 99, Ворсинский 2, пшеница сортов Дуэт, Алейская, Алтайская 100, овес сортов Корифей, Гаврош и Мустанг, а также образцы ячменного, пшеничного и овсяного солода, полученные на основе зерна указанных сортов. Проведена оценка урожайности ячменя, пшеницы и овса за 2019–2023 гг. Отмечена положительная динамика урожайности указанных культур в Сибирском федеральном округе за этот период. Анализ агротехнических свойств (урожайности, срока созревания, вегетационного периода, засухоустойчивости, устойчивости к полеганию) и технологических показателей выбранных сортов зерновых культур показал их пригодность к производству солода. Установлено, что образцы ячменного и пшеничного солода на основе исследованных сортов имели высокую экстрактивность, ферментативную активность. В нескольких образцах отмечено повышенное содержание белка. Даны рекомендации по снижению его содержания при приготовлении солода и пивного сусла. Оценка качества овсяного солода показала его пригодность к производству пива в дополнение к основному сырью при применении технологических приемов, снижающих содержание белковых веществ. Результаты исследования качественного и количественного состава аминокислот в образцах солодов показали преимущества пшеничного и овсяного в сравнении с традиционным солодом из ячменя, что демонстрирует наличие в них соединений, обусловливающих биологическую ценность сырья. Все виды сырья рекомендованы к использованию в пивоварении.
Ключевые слова: ячмень, пшеница, овес как сырье для пивоварения, нетрадиционное для пивоварения сырье, снижение содержания белка в солоде
EN
Possibility of using grain raw materials cultivated in the Siberian region in brewing
Number: 1 (399), 2025Pages: 94-98
Section: Innovative technologies for processing plant materials and modern directions of development of viticulture and winemaking
Authors(s): Miller Yu.Yu., Pomozova V.A., Kiseleva T.F.
Annotation:
Barley and wheat malt are traditionally used in beer production, and in rare cases, unsalted grain products are used, the use of which can improve individual properties of finished products, reduce their cost, and increase the economic efficiency of the enterprise. It is also important from an economic point of view to use local raw materials in production. The purpose of the work is to study the technological and agrotechnical indicators of varieties of barley, wheat and oats grown in the Siberian region to determine the prospects of their use in beer production. The objects of the study were barley varieties Despina, Chelyabinskiy 99, Vorsinskiy 2, wheat varieties Duet, Aleyskaya, Altayskaya 100, oats varieties Coryphey, Gavroch and Mustang, as well as samples of barley, wheat and oat malt obtained on the basis of grain of these varieties. The productivity of barley, wheat and oats for 2019–2023 has been assessed. The positive dynamics of yields of these crops in the Siberian Federal District during this period was noted. The analysis of agrotechnical properties (yield, ripening period, growing season, drought resistance, lodging resistance) and technological indicators of the selected varieties of grain crops showed their suitability for malt production. It was found that the samples of barley and wheat malt based on the studied varieties had high extractivity and enzymatic activity. Several samples showed an increased protein content. Recommendations are given for reducing its content in the preparation of malt and beer wort. Evaluation of the quality of oat malt has shown its suitability for beer production in addition to the main raw materials when using technological methods that reduce the content of protein substances. The results of the study of the qualitative and quantitative composition of amino acids in malt samples showed the advantages of wheat and oat malt in comparison with traditional malt from barley, which demonstrates the presence of compounds in them that determine the biological value of raw materials. All types of raw materials are recommended for use in brewing.
Keywords: barley, wheat, oats as raw materials for brewing; non-traditional brewing raw materials; reduction of protein in malt
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.1.13