RU
Сортовые и биотехнологические факторы формирования качества коньячных дистиллятов
Номер: 1 (399), 2025Страницы: 82-86
Раздел: Инновационные технологии переработки растительного сырья и современные направления развития виноградарства и виноделия
Автор(ы): Чурсина О.А.
Аннотация:
Дефицит европейских сортов винограда вида Vitis vinifera L., составляющих основную сырьевую базу коньячного производства, обусловил востребованность сортов сложной межвидовой селекции с высокой продуктивностью и устойчивостью к неблагоприятным условиям окружающей среды. Нами исследовано влияние сортовых и технологических факторов на формирование качества выдержанных коньячных дистиллятов (КД). Объектом исследования были 18 сортов винограда урожая 2015–2023 гг. различного происхождения, в том числе европейские сорта вида Vitis vinifera L. и сорта межвидовой селекции института «Магарач»; 380 образцов коньячных виноматериалов и столько же образцов КД, при производстве которых применяли расы дрожжей (КМВ «Магарач»). Оценку сортов винограда осуществляли согласно МР «Технологическая оценка сортов винограда для коньячного производства» (РД 01580301.005–2020). Виноматериалы и КД анализировали общепринятыми методами с использованием газовой и высокоэффективной жидкостной хроматографии. Определено, что межвидовые сорта отличаются от европейских высокой титруемой кислотностью и низкими значениями показателей, характеризующих свойства фенольных веществ виноградной ягоды, а также высоким содержанием полисахаридов в ней (более 600 мг/дм3), что препятствует переработке винограда. Для регулирования состава КД на разных этапах технологического цикла предложены биотехнологические решения с использованием рас дрожжей с заданными свойствами (Saccharomyces cerevisiae, Lachancea), а также ферментного дрожжевого препарата эндополигалактуроназы, продуцентом которой являются дрожжи рода Kluyveromyces. Установлено, что массовая доля суммы сложных эфиров, в том числе энантовых, в составе летучих компонентов качественных КД должна составлять 20–50% от суммы высших спиртов. Выдержка в течение 3–5 лет повышает качество КД, растущее пропорционально качеству молодых КД, определяемому влиянием сорта винограда, степенью зрелости и технологическими приемами переработки ягод.
Ключевые слова: европейские и межвидовые сорта винограда, ароматобразующий комплекс, раса дрожжей, качество коньячных дистиллятов, виноматериал, летучие вещества, кислотоповышение
EN
Varietal and biotechnological factors of cognac distillate quality formation
Number: 1 (399), 2025Pages: 82-86
Section: Innovative technologies for processing plant materials and modern directions of development of viticulture and winemaking
Authors(s): Chursina O.A.
Annotation:
The shortage of European grape varieties of the Vitis vinifera L. type, which make up the main raw material base of cognac production, has led to the demand for varieties of complex interspecific breeding, characterized by high productivity and resistance to adverse environmental conditions. We investigated the influence of varietal and technological factors on the formation of the quality of aged cognac distillates (CD). The objects of research were 18 grape varieties of the 2015–2023 harvest of various origins, including European varieties of the Vitis vinifera L. species. and varieties of interspecific breeding of the institute «Magarach»; 380 samples of cognac wine materials and the same number of samples of CD, in the production of which yeast races were used (Сollection of microorganisms of winemaking «Magarach»). Grape varieties were evaluated according to the MR «Technological assessment of grape varieties for cognac production». Conventional methods, as well as gas and high-performance liquid chromatography, were used for the analysis of wine materials and CD. It was revealed that interspecific grape varieties differ from European varieties in high titratable acidity and low values of indicators characterizing the properties of phenolic substances of grapes, as well as a high content of polysaccharides in berries (more than 600 mg/dm3), which interfere with grape processing. Biotechnological solutions have been proposed for regulating the composition of CD at different stages of the technological cycle based on the use of yeast species with specified properties (Saccharomyces cerevisiae, Lachancea), as well as the enzyme yeast preparation endopolygalacturonase, produced by yeast of the genus Kluyveromyces. It has been established that the mass fraction of the sum of esters, including enanties, in the volatile components of high-quality CD should be 20–50% of the sum of higher alcohols. It is shown that the aging of CD for 3–5 years increases their quality, which increases in proportion to the quality of young CD, determined by the influence of grape varieties, the degree of maturity and technological methods of berry processing.
Keywords: European and interspecific grape varieties, flavor-forming complex, yeast race, quality of cognac distillates, wine material, volatile substances, acidification
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.1.11