RU
Исследование динамики процесса деалкоголизации вин вакуумным методом
Номер: 1 (399), 2025Страницы: 74-81
Раздел: Инновационные технологии переработки растительного сырья и современные направления развития виноградарства и виноделия
Автор(ы): Оселедцева И.В., Юрьев Э.В., Бложко А.А., Назаренко М.А.
Аннотация:
Одним из приоритетных методов удаления этилового спирта из вина является вакуумная дистилляция. Современный уровень техники позволяет регулировать глубокий вакуум в необходимых диапазонах для достижения минимальных температур кипения вина при оптимальных технологических режимах, что обеспечивает максимальное сохранение органолептических характеристик исходного вина, подвергшегося деалкоголизации. Исследовано влияние величины относительного вакуума в диапазоне от –85 до –97 кПа на абсолютное давление, температуру и интенсивность испарения вина, а также на сохранность исходных органолептических свойств вина после его деалкоголизации. В качестве материала исследования были образцы необработанных молодых сухих вин (белого и красного). Основные параметры процесса деалкоголизации вина анализировали при реализации технологической схемы, включающей двойной сбор фракций с применением первичного и низкотемпературного холодильника. Физико-химические показатели молодых сухих необработанных вин и деалкоголизированных вин определяли по общепринятым стандартизованным методикам, ароматический профиль – хроматографическим методом. Установлены прямая зависимость между величиной относительного вакуума и интенсивностью испарения вина, и обратные – между величиной относительного вакуума и абсолютным давлением и температурой испарения вина. Экспериментально подтверждено, что при снижении объемной доли этилового спирта в процессе выпаривания наблюдается изменение основных физико-химических показателей и трансформация аромата: его снижение в белом вине и сенсорный сдвиг в сторону определенных ароматических компонентов в красном.
Ключевые слова: деалкоголизированное (безалкогольное) вино, вакуумная дистилляция, температура и интенсивность испарения вина, сохранность исходных сенсорных характеристик в деалкоголизированных винах
EN
Research of wine’s dealcoholization dynamics by vacuum method
Number: 1 (399), 2025Pages: 74-81
Section: Innovative technologies for processing plant materials and modern directions of development of viticulture and winemaking
Authors(s): Oseledtseva I.V., Yurev E.V., Blozhko A.A., Nazarenko M.A.
Annotation:
Vacuum distillation is one of the priority methods for removing ethyl alcohol from wine. The state-of-the-art technology makes it possible to regulate deep vacuum in the necessary ranges to achieve minimum boiling points of wine under optimal technological conditions, which ensures maximum preservation of the organoleptic characteristics of the initial wine subjected to dealcoholization. The effect of the relative vacuum in the range from –85 to –97 kPa on the absolute pressure, temperature, and evaporation rate of wine, as well as on the preservation of the original organoleptic properties of wine after its dealcoholization, has been studied. The samples of unprocessed young dry wines (white and red) were used as the research material. The main parameters of the wine dealcoholization process were analyzed during the implementation of a technological scheme involving double collection of fractions using a primary and low-temperature refrigerator. The physico-chemical parameters of young dry unprocessed wines and dealcoholized wines were determined using generally accepted standardized methods, the aromatic profile was determined by chromatographic method. A direct relationship has been established between the magnitude of the relative vacuum and the evaporation rate of wine, and the inverse relationship is between the magnitude of the relative vacuum and the absolute pressure and temperature of evaporation of wine. It has been experimentally confirmed that with a decrease in the volume fraction of ethyl alcohol during evaporation, a change in the basic physico-chemical parameters and a transformation of the aroma are observed: its decrease in white wine and a sensory shift towards certain aromatic components in red.
Keywords: dealcoholized (non-alcoholic) wine, vacuum distillation, temperature and intensity evaporation of wine, preservation of initial sensory characteristics in dealcoholized wines
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.1.10