RU
Многофакторный анализ процесса деградации антоцианов при портвейнизации виноматериалов
Номер: 1 (399), 2025Страницы: 66-73
Раздел: Инновационные технологии переработки растительного сырья и современные направления развития виноградарства и виноделия
Автор(ы): Рожнов Е.Д., Школьникова М.Н., Неклюдов А.А.
Аннотация:
В России производство крепленых вин, в частности портвейнов, показывает устойчивый рост и имеет определенные перспективы, в том числе производство методом микровиноделия. В связи с этим актуально и практически значимо научное обоснование эмпирических знаний о возможности использования нетрадиционных сортов винограда, вызревающих в условиях экстремального виноградарства, и содействие микровиноделию портвейнов в условиях Алтайского края. Объектами исследования были виноград 9 сортов и крепленый виноматериал из винограда сорта Зилга (урожай 2023 г.), брожением по красному способу подвергнутый фортификации этиловым ректификованным спиртом, осветлению и выдержке на дубовой щепе – портвейнизации в контролируемых условиях с дозированным доступом кислорода согласно разработанному протоколу. Выявлены перспективные сорта винограда для выращивания в Алтайском крае и дальнейшего производства винодельческой продукции, отличающиеся высоким сахаронакоплением и низкой или умеренной кислотностью – Зилга, ЧБЗ, Фиолетовый ранний и Загадка Шарова. Показано на примере крепленого виноматериала из винограда сорта Зилга, что наибольшей силой влияния на деградацию антоцианов при портвейнизации оказывают следующие факторы, p < 0,01: температура процесса (58,1%), длительность портвейнизации (27,0%), дозировка дубовой щепы (4,1%), дозировка кислорода (5,2%), а также совместное влияние факторов «температура × длительность портвейнизации» (2,4%). Установлено, что деградация антоцианов соответствует кинетике реакции первого порядка как в опыте с микрооксигенацией, так и без нее. На основе анализа кинетических данных определены энергии активации реакции деградации антоцианов при портвейнизации, а также предэкспоненциальные множители уравнения Аррениуса в зависимости от режима портвейнизации. Результаты исследования перспективны для создания цифрового двойника при цифровизации процесса производства винодельческой продукции прогнозируемого качества и состава.
Ключевые слова: портвейнизация, многофакторный анализ, перспективные сорта винограда, антоцианы, деградация, температура, продолжительность, прогнозирование содержания антоцианов
EN
Multifactorial analysis of the process of anthocyanin degradation during portvainization of wine materials
Number: 1 (399), 2025Pages: 66-73
Section: Innovative technologies for processing plant materials and modern directions of development of viticulture and winemaking
Authors(s): Rozhnov E.D., Shkolnikova M.N., Neklyudov A.A.
Annotation:
In Russia, the production of fortified wines, in particular ports, shows steady growth and has certain prospects, including production by micro-winemaking. In this regard, scientific substantiation of empirical knowledge about the possibility of using non-traditional grape varieties ripening in extreme viticulture conditions and promoting micro-winemaking of ports in the Altai тerritory is relevant and practically significant. The objects of the study were 9 varieties of grapes and fortified wine material from the Zilga grape variety (harvest 2023), fermented using the red method, fortified with rectified ethyl alcohol, clarified and aged on oak chips – port wineization under controlled conditions with dosed oxygen access according to the developed protocol. Promising grape varieties for cultivation in the Altai тerritory and further production of wine products have been identified, characterized by high sugar accumulation and low or moderate acidity – Zilga, ChBZ, Violet Early and Sharov’s Riddle. It is shown using the example of fortified wine material from the Zilga grape variety that the following factors have the greatest influence on the degradation of anthocyanins during porting, p < 0,01: process temperature (58,1%), porting duration (27,0%), oak chip dosage (4,1%), oxygen dosage (5,2%), as well as the combined effect of the factors «temperature × porting duration» (2,4%). It was found that the degradation of anthocyanins corresponds to the kinetics of the first-order reaction both in the experiment with and without microoxygenation. Based on the analysis of kinetic data, the activation energies of the anthocyanin degradation reaction during porting were determined, as well as the pre-exponential factors of the Arrhenius equation depending on the porting mode. The results of the study are promising for creating a digital twin in the digitalization of the production process of wine products of predictable quality and composition.
Keywords: porting, multivariate analysis, promising grape varieties, anthocyanins, degradation, temperature, duration, prediction of anthocyanin content
DOI: 10.26297/0579-3009.2025.1.9