RU
Разработкарецептуры пастильного изделия с нетрадиционными компонентами
Номер: 5-6 (398), 2024Страницы: 46-50
Раздел: Технология
Автор(ы): Молибога Е.А., Бураковская Н.В.
Аннотация:
Использование нетрадиционного сырья при производстве пастильных изделий позволяет расширить ассортимент кондитерской продукции. Исследованы технологические особенности нетрадиционного в технологии пастильных изделий сырья: порошка топинамбура – натурального структурообразователя и подсластителя; сахарной пудры, использованной для улучшения структурно-механических свойств и придания пышности консистенции изделия; лимонного сока, примененного для стабилизации пузырьков воздуха при взбивании с сахарной пудрой, перца красного сладкого – для обогащения витаминами и придания функциональных свойств изделию. Предложена технология пастильного изделия традиционной русской кухни с использованием сырья Сибирского региона. Исследованы органолептические и физико-химические показатели разработанного продукта. Определены его пищевая и энергетическая ценность, а также удовлетворенность суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах при потреблении 100 г изделия. Установлено, что внесение функциональных ингредиентов не оказало существенного влияния на органолептические и физико-химические показатели продукта. Полученное пастильное изделие повышенной пищевой ценности обогащено калием, железом и витамином С (степень удовлетворенности суточной потребности в витамине С составляет 1321%).
Ключевые слова: пастильные изделия, сахарозаменитель, топинамбур, структурообразователь, перец красный сладкий, обогащение кондитерского изделия
EN
Development of pastille product formulation with non-traditional components
Number: 5-6 (398), 2024Pages: 46-50
Section: Technology
Authors(s): Moliboga E.A., Burakovskaya N.V.
Annotation:
The use of non-traditional raw materials in the production of pastilles makes it possible to expand the range of confectionery products. The technological features of raw materials that are unconventional in the technology of pastille products are investigated: jerusalem artichoke powder, a natural structure-forming agent and sweetener; powdered sugar used to improve structural and mechanical properties and give a lush consistency to the product; lemon juice used to stabilize air bubbles when whipped with powdered sugar, sweet red pepper – to enrich with vitamins and give functional properties to the product. The technology of pastille products of traditional Russian cuisine using raw materials from the Siberian region is proposed. The organoleptic and physico-chemical parameters of the developed product are investigated. Its nutritional and energy value, as well as satisfaction of the daily nutritional needs of an adult when consuming 100 g of the product, have been determined. It was found that the introduction of functional ingredients did not significantly affect the organoleptic and physico-chemical parameters of the product. The resulting pastille product of increased nutritional value is enriched with potassium, iron and vitamin C (the degree of satisfaction of the daily requirement for vitamin C is 1321%).
Keywords: pastilles, sweetener, jerusalem artichoke, structurizer, sweet red pepper, confectionery enrichment
DOI: 10.26297/0579-3009.2024.5-6.7