RU
Совершенствование технологии рыборастительных пищеконцентратов с использованием вторичного сырья

Номер: 5-6 (398), 2024
Страницы: 33-40
Раздел: Технология
Автор(ы): Сыромятников И.А., Иванова Е.Е.

Аннотация:
Голова, кости, плавники, чешуя, кожа и внутренности являются отходами, образующимися при разделке рыбы, составляют до 50% от ее массы в зависимости от вида и способа разделки и относятся к вторичным материальным ресурсам из-за высокой пищевой ценности и повышенного содержания коллагена, ферментов и других веществ. Рыбные отходы часто используют для получения пищевых, технических и кормовых продуктов. Однако многие из этих технологий основаны на сборе вторичных материальных ресурсов и их отдельной переработке с получением конечного продукта. В связи с этим актуально совершенствование технологии рыборастительных пищеконцентратов с использованием подготовленного вторичного сырья. Объектом исследования были опытные образцы готовых рыборастительных пищеконцентратов «Морковный» и «Пикантный» с добавлением коллагенсодержащих компонентов, приготовленные из толстолобика (Hypophthalmichthys) массой экземпляра 800–1300 г и отходов от его разделки (голова, кости, плавники). В контрольные образцы коллагенсодержащие компоненты не добавляли. Установлено, что голова толстолобика занимает от 19,7 до 35,8% массы тела при норме в 26%, кожа – от 5,3 до 6,8%, кости – от 5,2 до 6%. Разработана технология получения коллагенсодержащего продукта, который может быть использован в технологии производства рыборастительных пищеконцентратов для обогащения коллагеном, улучшения реологических показателей и снижения стоимости готового продукта за счет использования вторичных материальных ресурсов. Предложена технология производства из голов, кожи и костей рыбы коллагенсодержащей крупки и концентрированного бульона для использования в качестве коллагенсодержащего сырья при производстве рыборастительных пищеконцентратов. Методом математического моделирования оптимизирован состав рыборастительных пищеконцентратов, который включает рыбный фарш, коллагенсодержащую крупку и концентрированный бульон, растительное сырье в количестве 4–4,1; 2,9–3 и 2,9–3 части. Усовершенствованная технология производства рыборастительных пищеконцентратов с использованием вторичных материальных ресурсов от разделки рыбы позволяет получать готовый продукт с высокими органолептическими показателями и прочной, хрустящей консистенцией. Реологические исследования показали целесообразность введения в рецептуру пищеконцентратов продуктов из рыбных отходов, что увеличивает предел прочности готового продукта на 35%.

Ключевые слова: рыба, толстолобик, рыборастительные пищеконцентраты, отходы от разделки рыбы, коллагенсодержащая крупка, технологическая схема, описание технологии, математическое моделирование

EN
Improving the technology of fish-growing food concentrates using recycled materials

Number: 5-6 (398), 2024
Pages: 33-40
Section: Technology
Authors(s): Syromyatnikov I.A., Ivanova E.E.

Annotation:
Head, bones, fins, scales, skin and entrails are waste generated during fish cutting, make up to 50% of its weight depending on the species and cutting method and are classified as secondary material resources due to their high nutritional value and increased content of collagen, enzymes and other substances. Fish waste is often used to obtain food, technical and feed products. However, many of these technologies are based on the collection of secondary material resources and their separate processing to obtain the final product. In this regard, it is important to improve the technology of fish-vegetable food concentrates using prepared secondary raw materials. The object of the study were pilot samples of ready-made fish-vegetable food concentrates «Carrot» and «Pikantny» with the addition of collagen-containing components, prepared from silver carp (Hypophthalmichthys) weighing 800–1300 g and waste from its cutting (head, bones, fins). Collagen-containing components were not added to the control samples. It was found that the silver carp head occupies from 19,7 to 35,8% of the body weight with the norm being 26%, skin – from 5,3 to 6,8%, bones – from 5,2 to 6%. A technology has been developed for obtaining a collagen-containing product, which can be used in the technology of producing fish-vegetable food concentrates for enrichment with collagen, improving rheological properties and reducing the cost of the finished product due to the use of secondary material resources. A technology is proposed for the production of collagen-containing grits and concentrated broth from fish heads, skin and bones, used as collagen-containing raw materials in the production of fish-vegetable food concentrates. The composition of fish-vegetable food concentrates was optimized using the method of mathematical modeling, which includes minced fish, collagen-containing grits and concentrated broth, vegetable raw materials in the amount of 4–4,1; 2,9–3 and 2,9–3 parts. Improved technology for the production of fish-vegetable food concentrates using secondary material resources from fish cutting allows obtaining a finished product with high organoleptic indicators and a strong, crispy consistency. Rheological studies have shown the feasibility of introducing fish waste products into the recipe of food concentrates, which increases the strength limit of the finished product by 35%.

Keywords: fish, silver carp, fish-vegetable food concentrates, waste from cutting fish, collagen-containing grits, process flow chart, description of technology, mathematical modeling

DOI: 10.26297/0579-3009.2024.5-6.5