RU
Исследование термостабильности смесей подсластителей для производства кондитерских изделий

Номер: 5-6 (398), 2024
Страницы: 118-122
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): Гилина А.А., Заворохина Н.В., Чугунова О.В., Арисов А.В.

Аннотация:
Использование смеси подсластилей вместо одного при производстве горячих сладких блюд значительно расширяет технологические возможности производителя, делает возможным управление качеством продукта и потребительскими предпочтениями и является экономически выгодным. Однако научных данных о применении таких смесей, в том числе об их термостабильности, при приготовлении горячих сладких блюд недостаточно. Нами исследовано влияние температуры на стабильность отдельных подсластителей и их смесей. Объектами исследования были аспартам (Е951), натрия сахаринат (Е954), сукралоза (Е955), стевиозид (Е960) и тройные смеси из них в различных сочетаниях. В качестве контрольных образцов были растворы смесей и посластителей, не подвергавшиеся нагреву. Нагрев проводили в пароконвектомате при контролируемых температурах 60, 100, 180 и 220°С в течение 20 мин. Вычисляли расчетную сладость образцов и органолептическим анализом по разработанной нами методике определяли их фактическую сладость в ед. сахарозы. Установлено, что при нагревании при 60°С аспартам теряет сладость более чем на 16,6%. Остальные подсластители более стабильны, деградация сладкого вкуса начинается от 180°С. Во всех образцах смесей, где присутствует аспартам, сладость уменьшается от 2,6 до 9,2%. Самой термостабильной является смесь из сахарината натрия, сукралозы и стевиозида. Проанализирован синергетический эффект смесей подсластителей при температуре 180°С. Наиболее выражен синергетический эффект у смеси из сахарината натрия, сукралозы и стевиозида. Он составил 6,79%. Дальнейшие исследования будут направлены на разработку ассортимента низкокалорийных сладких горячих блюд с использованием тройных смесей подсластителей и достижение оптимального сенсорного профиля данных продуктов.

Ключевые слова: подсластитель, термостабильность, синергизм, аспартам, сукралоза, стевиозид, сахаринат натрия, горячие сладкие блюда

EN
Research of thermostability of sweetener mixtures for the production of confectionery products

Number: 5-6 (398), 2024
Pages: 118-122
Section: Food Engineering, Processes, Equipment & Automation of Food Production
Authors(s): Gilina A.A., Zavorokhina N.V., Chugunova O.V., Arisov A.V.

Annotation:
Using a mixture of sweeteners instead of one in the production of hot sweet dishes significantly expands the technological capabilities of the manufacturer, makes it possible to manage product quality and consumer preferences and is economically profitable. However, scientific data on the use of such mixtures, including their thermostability, in the preparation of hot sweet dishes is not enough. We have studied the effect of temperature on the stability of individual sweeteners and their mixtures. The objects of the study were aspartame (E951), sodium saccharin (E954), sucralose (E955), stevioside (E960) and triple mixtures of them in various combinations. Solutions of mixtures and sweeteners that were not subjected to heating were used as control samples. Heating was carried out in a steam convector at controlled temperatures of 60, 100, 180 and 220°C for 20 minutes. The calculated sweetness of the samples was calculated and their actual sweetness in units of sucrose was determined by organoleptic analysis according to the method developed by us. It was found that when heated at 60°C, aspartame loses its sweetness by more than 16,6%. The rest of the sweeteners are more stable, the degradation of the sweet taste starts from 180°C. In all samples of mixtures where aspartame is present, the sweetness decreases from 2,6 to 9,2%. The most thermally stable is a mixture of sodium saccharinate, sucralose and stevioside. The synergistic effect of sweetener mixtures at 180°C is analyzed. The most pronounced synergistic effect is in a mixture of sodium saccharinate, sucralose and stevioside. It amounted to 6,79%. Further research will be aimed at developing an assortment of low-calorie sweet hot dishes using triple mixtures of sweeteners and achieving an optimal sensory profile of these products.

Keywords: sweetener, thermostability, synergism, aspartame, sucralose, stevioside, sodium saccharinate, hot sweet dishes

DOI: 10.26297/0579-3009.2024.5-6.18